ISSIQLIK ENERGETIK QURILMALARI. QISHLOQ XO'JALIGIDA ISSIQLIKNI QO'LLASH (Konservalash sohasidagi issiqlik jarayonlari, Blanshirlash va isituvchi uskunalar, Bug’latuvchi uskunalar, Qurituvchi, sovituvchi va muzlatuvchi uskunalar)

Yuklangan vaqt

2024-05-14

Yuklab olishlar soni

1

Sahifalar soni

11

Faytl hajmi

173,0 KB


Ilmiybaza.uz ISSIQLIK ENERGETIK QURILMALARI. QISHLOQ XO'JALIGIDA ISSIQLIKNI QO'LLASH Reja: 1. Konservalash sohasidagi issiqlik jarayonlari. 2. Blanshirlash va isituvchi uskunalar. 3. Qovurish uskunalari. 4. Bug’latuvchi uskunalar. 5. Sterilizatsiyalovchi uskunalar. 6. Qurituvchi, sovituvchi va muzlatuvchi uskunalar. Ilmiybaza.uz ISSIQLIK ENERGETIK QURILMALARI. QISHLOQ XO'JALIGIDA ISSIQLIKNI QO'LLASH Reja: 1. Konservalash sohasidagi issiqlik jarayonlari. 2. Blanshirlash va isituvchi uskunalar. 3. Qovurish uskunalari. 4. Bug’latuvchi uskunalar. 5. Sterilizatsiyalovchi uskunalar. 6. Qurituvchi, sovituvchi va muzlatuvchi uskunalar. Ilmiybaza.uz 1. Konservalash sohasidagi issiqlik jarayonlari. Konserva korxonalarida qo’llaniladigan issiqlik qurilmalari haqida umumiy tushuncha. Xomashyoni qayta ishlash davomidagi ko’pchilik jarayonlar - sterilizatsiyalash, qovurish, bug’latish, blanshirlash, quritish va boshqalar mahsulotga issiqlik ta’sir qilish orqali amalga oshiriladi. Xar qanday issiqlik ishlov berilganda masulotning harorati yoki uning agregat holati o’zgaradi va mahsulot bilan muhit orasida issiqlik almashinuvi yuzaga keladi, muhit bu jarayonda yo issiqlik beradi yoki issiqlikni qabul qiladi. Issiqlik bilan ishlov berishning maqsadiga asoslanib (namlikni qisman kamaytirish, mahsulotga ma’lum xid va maza berish uchun, mikroorganizmlarni hayotini to’xtatish uchun, keyingi jarayonlarni yengillatish uchun) ishlov berishning muddati mahsulotning va issiqlik o’tkazuvchining harorati, mahsulot yuzasidagi bosim va boshqa texnologik ko’rsatgichlar nazarda tutilgan holda mahsus texnologik tartib yaratiladi. Mahsulotlarga issiqlik bilan ishlov berish borasida ketadigan issiqlik jarayonlari issiqlik berish va massa berish qonuniyati asosida amalga oshadi. SHu qonuniyatga asoslanib issiqlik uskunalarini ishi o’rganiladi va yangi issiqlik uskunalari loyihalanadi, zarur bo’lgan issiqlik energiyasining miqdori aniqlanadi, material va issiqlik balanslari tuziladi. Material va issiqlikning balansini tahlil qilish orqali jarayonni to’g’riligi, undagi kamayishlarning kattaligi, hamda ularni oldini olish yo’llari va usullarini aytib berish mumkin. Ammo, mahsulotlarga issiqlik ishlov berishdagi hamma jarayonlar ham issiqlik beruvchi va massa beruvchi qonuniyatga bo’yn sinmaydi. Bunday murakkab va statsionar bo’lmagan jarayonlarga quyidagilar kiradi: vannadagi suvda xar xil shaklga ega bo’lgan va bir xil bo’lmagan mahsulotni isitish yoki sovutish; uzluksiz o’zgaruvchan haroratda kontsentrlangan tomat mahsulotlari (pasta) va povidloni qaynatish; sabzavot yoki baliq qovurish Ilmiybaza.uz 1. Konservalash sohasidagi issiqlik jarayonlari. Konserva korxonalarida qo’llaniladigan issiqlik qurilmalari haqida umumiy tushuncha. Xomashyoni qayta ishlash davomidagi ko’pchilik jarayonlar - sterilizatsiyalash, qovurish, bug’latish, blanshirlash, quritish va boshqalar mahsulotga issiqlik ta’sir qilish orqali amalga oshiriladi. Xar qanday issiqlik ishlov berilganda masulotning harorati yoki uning agregat holati o’zgaradi va mahsulot bilan muhit orasida issiqlik almashinuvi yuzaga keladi, muhit bu jarayonda yo issiqlik beradi yoki issiqlikni qabul qiladi. Issiqlik bilan ishlov berishning maqsadiga asoslanib (namlikni qisman kamaytirish, mahsulotga ma’lum xid va maza berish uchun, mikroorganizmlarni hayotini to’xtatish uchun, keyingi jarayonlarni yengillatish uchun) ishlov berishning muddati mahsulotning va issiqlik o’tkazuvchining harorati, mahsulot yuzasidagi bosim va boshqa texnologik ko’rsatgichlar nazarda tutilgan holda mahsus texnologik tartib yaratiladi. Mahsulotlarga issiqlik bilan ishlov berish borasida ketadigan issiqlik jarayonlari issiqlik berish va massa berish qonuniyati asosida amalga oshadi. SHu qonuniyatga asoslanib issiqlik uskunalarini ishi o’rganiladi va yangi issiqlik uskunalari loyihalanadi, zarur bo’lgan issiqlik energiyasining miqdori aniqlanadi, material va issiqlik balanslari tuziladi. Material va issiqlikning balansini tahlil qilish orqali jarayonni to’g’riligi, undagi kamayishlarning kattaligi, hamda ularni oldini olish yo’llari va usullarini aytib berish mumkin. Ammo, mahsulotlarga issiqlik ishlov berishdagi hamma jarayonlar ham issiqlik beruvchi va massa beruvchi qonuniyatga bo’yn sinmaydi. Bunday murakkab va statsionar bo’lmagan jarayonlarga quyidagilar kiradi: vannadagi suvda xar xil shaklga ega bo’lgan va bir xil bo’lmagan mahsulotni isitish yoki sovutish; uzluksiz o’zgaruvchan haroratda kontsentrlangan tomat mahsulotlari (pasta) va povidloni qaynatish; sabzavot yoki baliq qovurish Ilmiybaza.uz jarayonidagi (mahsulotda namlik ajralgan sari yog’ning ham, mahsulotning ham harorati o’zgaradi) issiqlik alamashinuvi. Konservalash sanoatida issiqlik tashuvchi manbaa sifatida to’yingan suv bug’i, ayrim hollarda, qizdirilgan yog’, havo va suv hizmat qiladi. Asosiy issiqlik tashuvchi sifatida to’yingan bug’dan foydalanishning boisi shundaki, uni masofaga uzatish va miqdorini boshqarishni qulayligi, haroratni bosimni o’zgartirish orqali bir xilda ushlab turishni onsonligi, bezararligi, yashirin holdagi katta issiqlik kondensatini tutganligi, o’tkazuvchi truba va uskunalar materialiga kam ziyon yetkazishi, yong’inga qarshiligi, qimmatini (narxini) yuqori bo’lmaganligi va nihoyat suv bug’ini ovqat mahsuloti bilan bevosita to’qnashgan holda ishlatish mumkin. Issiqlik apparatlaridan foydalanilganda masus formula yordamida issiqlik tashuvchining sarf qilinishi aniqlanadi. Yana issiqlik jarayonida sarflanadigan issiqlik energiyasining miqdori ham hisoblanadi. Uni hisoblashda mahsulotni apparatni, tarani, ishlab chiqarish jarayonini qizdirishga ketgan issiqlik miqdorini bilish kerak. Aytilgan hisob-kitoblar faqat bu bilan to’xtamaydi, balki yana ham murakkablashadi (yuzani qizishi; apparatning issiqlik unumdorligi va h.). SHuning uchun ularni yuqorigi kurslarda ko’rib chiqamiz. Ko’p hollarda texnolgik jarayonlardagi issiqlik bilan ishlov berishni zamonaviy usul - elektr ishlov berish bilan almashtiriladi, uni biz quyidagi jadval orqali ko’rishimiz mumkin. 1- Jadval Elektr bilan ishlov berish turi Elektromagnit to’lqinlaring Jarayonning nomi Ilmiybaza.uz jarayonidagi (mahsulotda namlik ajralgan sari yog’ning ham, mahsulotning ham harorati o’zgaradi) issiqlik alamashinuvi. Konservalash sanoatida issiqlik tashuvchi manbaa sifatida to’yingan suv bug’i, ayrim hollarda, qizdirilgan yog’, havo va suv hizmat qiladi. Asosiy issiqlik tashuvchi sifatida to’yingan bug’dan foydalanishning boisi shundaki, uni masofaga uzatish va miqdorini boshqarishni qulayligi, haroratni bosimni o’zgartirish orqali bir xilda ushlab turishni onsonligi, bezararligi, yashirin holdagi katta issiqlik kondensatini tutganligi, o’tkazuvchi truba va uskunalar materialiga kam ziyon yetkazishi, yong’inga qarshiligi, qimmatini (narxini) yuqori bo’lmaganligi va nihoyat suv bug’ini ovqat mahsuloti bilan bevosita to’qnashgan holda ishlatish mumkin. Issiqlik apparatlaridan foydalanilganda masus formula yordamida issiqlik tashuvchining sarf qilinishi aniqlanadi. Yana issiqlik jarayonida sarflanadigan issiqlik energiyasining miqdori ham hisoblanadi. Uni hisoblashda mahsulotni apparatni, tarani, ishlab chiqarish jarayonini qizdirishga ketgan issiqlik miqdorini bilish kerak. Aytilgan hisob-kitoblar faqat bu bilan to’xtamaydi, balki yana ham murakkablashadi (yuzani qizishi; apparatning issiqlik unumdorligi va h.). SHuning uchun ularni yuqorigi kurslarda ko’rib chiqamiz. Ko’p hollarda texnolgik jarayonlardagi issiqlik bilan ishlov berishni zamonaviy usul - elektr ishlov berish bilan almashtiriladi, uni biz quyidagi jadval orqali ko’rishimiz mumkin. 1- Jadval Elektr bilan ishlov berish turi Elektromagnit to’lqinlaring Jarayonning nomi Ilmiybaza.uz chastotasi, Gts Doimiy yoki past chastotali toklar bilan 60 Bevosita qizdirish, mahsulot pishirish (non yopish), pasterizatsiyalash, hayvon yog’ini eritish. Yuqori chastotali toklar bilan 103-106 Sterilizatsiyalash va pasterizatsiyalash, qizdirish, quritish, donni qovurish, qaynatish, yopish ( non v.b.), go’shtni muzdan tushirish. Infraqizil nurlar bilan 1012-1014 Qizdirish, quritish, qaynatish, donni qovurish, konditer mahsulotlarini yopish. Ulьtrabinafsha nurlar bilan 1015-1017 Sterilizatsiyalash. Rentgen nurlari bilan 1017-1019 Sterilizatsiyalash. Gamma nurlar bilan 1020 Sterilizatsiyalash Konservalash sanoatida mahsulotni konservalanga holatga keltirish uchun albatta issiq ishlov beriladi, issiqlik ishlov berilmasdan deyarli xech qanday (mikrobiologik usul qo’llashdan tashqari) konserva mahsuloti tayyorlab bo’lmaydi. Tayyor mahsulot ishlab chiqarish uchun xom-ashyoga ta’sir etiladigan issiqlik ishlov berish turlari xar xil, xom-ashyo bug’da yoki qaynoq suvda ushlanadi ( blanshirlanadi), yog’da toblanadi, yog’da so’litiladi, issiq muhitda quritiladi, namligi bug’latiladi va nihoyat pasterizatsiya yoki sterilizatsiyalanadi. Issiqlik bilan ishlov berishning turiga va maqsadiga qarab qo’llaniladigan qurilma va uskunalar ham har xil bo’ladi. Xomashyoga issiqlik bilan ishlov beruvchi qurilma va uskunalarni o’rganish birmuncha murakkab jarayonlarni o’z ichiga qamraganligi sababli mazkur fanning bu qismini biz keyingi yuqori kursda batafsil tanishamiz. Xozir esa u haqda umumiylashgan qisqagina tushunchani berish bilan chegaralanamiz. Ilmiybaza.uz chastotasi, Gts Doimiy yoki past chastotali toklar bilan 60 Bevosita qizdirish, mahsulot pishirish (non yopish), pasterizatsiyalash, hayvon yog’ini eritish. Yuqori chastotali toklar bilan 103-106 Sterilizatsiyalash va pasterizatsiyalash, qizdirish, quritish, donni qovurish, qaynatish, yopish ( non v.b.), go’shtni muzdan tushirish. Infraqizil nurlar bilan 1012-1014 Qizdirish, quritish, qaynatish, donni qovurish, konditer mahsulotlarini yopish. Ulьtrabinafsha nurlar bilan 1015-1017 Sterilizatsiyalash. Rentgen nurlari bilan 1017-1019 Sterilizatsiyalash. Gamma nurlar bilan 1020 Sterilizatsiyalash Konservalash sanoatida mahsulotni konservalanga holatga keltirish uchun albatta issiq ishlov beriladi, issiqlik ishlov berilmasdan deyarli xech qanday (mikrobiologik usul qo’llashdan tashqari) konserva mahsuloti tayyorlab bo’lmaydi. Tayyor mahsulot ishlab chiqarish uchun xom-ashyoga ta’sir etiladigan issiqlik ishlov berish turlari xar xil, xom-ashyo bug’da yoki qaynoq suvda ushlanadi ( blanshirlanadi), yog’da toblanadi, yog’da so’litiladi, issiq muhitda quritiladi, namligi bug’latiladi va nihoyat pasterizatsiya yoki sterilizatsiyalanadi. Issiqlik bilan ishlov berishning turiga va maqsadiga qarab qo’llaniladigan qurilma va uskunalar ham har xil bo’ladi. Xomashyoga issiqlik bilan ishlov beruvchi qurilma va uskunalarni o’rganish birmuncha murakkab jarayonlarni o’z ichiga qamraganligi sababli mazkur fanning bu qismini biz keyingi yuqori kursda batafsil tanishamiz. Xozir esa u haqda umumiylashgan qisqagina tushunchani berish bilan chegaralanamiz. Ilmiybaza.uz 2. Blanshirlash, bug’da toblash va qizdirish uskunalari Ko’pchilik meva va sabzavotlarni qayta ishlash jarayonida ularga birlamchi issiqlik ishlov berish zarurdir, birlamchi issiqlik ishlov berish qaynoq suvda, osh tuzining suvli eritmasida, ishqoriy yoki kislotali eritmada, suv bug’ida, ba’zan issiqlik beruvchi manb’a bilan bevosita to’qnashgan holda olib boriladi. Birlamchi issiq ishlov ko’k no’hotga, sparjaga, karamga, qo’zoqli loviyaga, shpinatga, qalampirga, tomatga, jo’xoriga, olmaga, nokga, behiga, olxo’riga, go’shtga va baliqga qayta ishlash jarayonining birlamchi bosqichida o’tkaziladi. Issiqlik ishlov berishning tayinlanishiga va issiqlikni mahsulotga berish usuliga qarab jarayonni blanshirlash, bug’da toblash yoki qizdirishdeb ataladi. Yuqoridagi ishlov berish jarayonini amalga oshirishdan maqsad shuki, jarayon natijasida xomashyoda qaytmas o’zgarishlar yuzaga keladi, bular o’z navbatida tayor mahsulotni ishlab chiqarishda katta ahamiyatga ega. Blanshirlash, bug’lash yoki qizdirish orqali quyidagilarga erishiladi: - fermentlar parchalanishi natijasida xom-ashyo rangi keyingi jarayonlarda o’zgarmaydi; - xomashyoning hajmi kamayib, egiluvchanligi oshadi; - xomashyo tarkibidagi havo chiqib, undagi vitaminlarni saqlanishi uzayadi; - xujayradagi plazma qabati o’zgarib, shira olishi onsonlashadi; - xujayra o’tkazuchanligi oshadi, diffuziya jarayoniga sharoit tug’ilib, shakar va o’zga qo’shimchalarni hujayraga o’tilishi yaxshilanadi; - xomashyo yuzasidagi mikroorganizmlar o’ladi; - mevalarni qobig’ini olish onsonlashadi. Blanshirlovchi, bug’lovchi va qizdiruvchi uskunalarning xillari bir nechta bo’lib, ular ularining tuzilishi va ishlash printsipi bilan farqlanadi. Ularning xillarini quyidagi 3-sxemada keltiramiz. Ilmiybaza.uz 2. Blanshirlash, bug’da toblash va qizdirish uskunalari Ko’pchilik meva va sabzavotlarni qayta ishlash jarayonida ularga birlamchi issiqlik ishlov berish zarurdir, birlamchi issiqlik ishlov berish qaynoq suvda, osh tuzining suvli eritmasida, ishqoriy yoki kislotali eritmada, suv bug’ida, ba’zan issiqlik beruvchi manb’a bilan bevosita to’qnashgan holda olib boriladi. Birlamchi issiq ishlov ko’k no’hotga, sparjaga, karamga, qo’zoqli loviyaga, shpinatga, qalampirga, tomatga, jo’xoriga, olmaga, nokga, behiga, olxo’riga, go’shtga va baliqga qayta ishlash jarayonining birlamchi bosqichida o’tkaziladi. Issiqlik ishlov berishning tayinlanishiga va issiqlikni mahsulotga berish usuliga qarab jarayonni blanshirlash, bug’da toblash yoki qizdirishdeb ataladi. Yuqoridagi ishlov berish jarayonini amalga oshirishdan maqsad shuki, jarayon natijasida xomashyoda qaytmas o’zgarishlar yuzaga keladi, bular o’z navbatida tayor mahsulotni ishlab chiqarishda katta ahamiyatga ega. Blanshirlash, bug’lash yoki qizdirish orqali quyidagilarga erishiladi: - fermentlar parchalanishi natijasida xom-ashyo rangi keyingi jarayonlarda o’zgarmaydi; - xomashyoning hajmi kamayib, egiluvchanligi oshadi; - xomashyo tarkibidagi havo chiqib, undagi vitaminlarni saqlanishi uzayadi; - xujayradagi plazma qabati o’zgarib, shira olishi onsonlashadi; - xujayra o’tkazuchanligi oshadi, diffuziya jarayoniga sharoit tug’ilib, shakar va o’zga qo’shimchalarni hujayraga o’tilishi yaxshilanadi; - xomashyo yuzasidagi mikroorganizmlar o’ladi; - mevalarni qobig’ini olish onsonlashadi. Blanshirlovchi, bug’lovchi va qizdiruvchi uskunalarning xillari bir nechta bo’lib, ular ularining tuzilishi va ishlash printsipi bilan farqlanadi. Ularning xillarini quyidagi 3-sxemada keltiramiz. Ilmiybaza.uz 3-sxema Blanshirlash, bug’ bilan ishlov berish va qizdiruvchi uskunalar 3. Qovurish uskunalari (pechlar) Олдиндан иссиқлик билан ишлов берувчи ускуналар Бланширлаш ускуналари Буғ билан ишлов берувчи ускуналар Қиздирувчи ускуналар Даврий ишлайдиган узлуксиз ишлайдиган Ван- налар Чўмич ли Лента- ли Бара- банли Шнек- ли сидирувчи чўмичли Даврий ишлайдиган узлуксиз ишлайдиган Очиқ турда- ги Ёпиқ турда- ги трубка симон 2 та трубали бурама Икки тубли қозон Вакуум ли Иситги чи таш- қарида бўлган қозон Комбин ация- лашган Даврий ишлайдиган узлуксиз ишлайдиган 1 атм босим- да ишловчи 1 атм-дан юқори босимда ишловчи Буғ берувчи идиш Дигестр шнекли шахтали лентали Ilmiybaza.uz 3-sxema Blanshirlash, bug’ bilan ishlov berish va qizdiruvchi uskunalar 3. Qovurish uskunalari (pechlar) Олдиндан иссиқлик билан ишлов берувчи ускуналар Бланширлаш ускуналари Буғ билан ишлов берувчи ускуналар Қиздирувчи ускуналар Даврий ишлайдиган узлуксиз ишлайдиган Ван- налар Чўмич ли Лента- ли Бара- банли Шнек- ли сидирувчи чўмичли Даврий ишлайдиган узлуксиз ишлайдиган Очиқ турда- ги Ёпиқ турда- ги трубка симон 2 та трубали бурама Икки тубли қозон Вакуум ли Иситги чи таш- қарида бўлган қозон Комбин ация- лашган Даврий ишлайдиган узлуксиз ишлайдиган 1 атм босим- да ишловчи 1 атм-дан юқори босимда ишловчи Буғ берувчи идиш Дигестр шнекли шахтали лентали Ilmiybaza.uz Sabzavotlardan gazak konservalar yoki balilarni turli xil konservalash uchun ularga yog’da ishlov beriladi (4-sxema). 4-sxema Baqlajon, kabachki, sabzi, piyoz, oq ildiz va bali kabi xom-ashyolar avval maydalanadi, so’ngra yog’da ishlov berilib olinadigan konservaning xiliga qarab, Электр куй- дириш печлари ҚОВУРИШ ПЕЧЛАРИ Газ ёқилғи Буғ ёрдамида иситиш Электр токи ёрдамида иситиш Олов ёрдамида иситиш Суюқ ёқилғи Қаттиқ ёқилғи Электрёғ печлари Механизация- лашмаган Механизация- лашган Бир қаторли иситиш камераси билан Кўп қаторли иситиш камераси билан Ботирилган иссиқлик юзаси Чиқарилган иссиқлик юзаси Чиқадиган сеткалари билан Чиқмайди- ган сетка- лари билан Сеткасиз Совутгич билан Совутгич- сиз Вакуумли Ҳаволи Ёғли Ilmiybaza.uz Sabzavotlardan gazak konservalar yoki balilarni turli xil konservalash uchun ularga yog’da ishlov beriladi (4-sxema). 4-sxema Baqlajon, kabachki, sabzi, piyoz, oq ildiz va bali kabi xom-ashyolar avval maydalanadi, so’ngra yog’da ishlov berilib olinadigan konservaning xiliga qarab, Электр куй- дириш печлари ҚОВУРИШ ПЕЧЛАРИ Газ ёқилғи Буғ ёрдамида иситиш Электр токи ёрдамида иситиш Олов ёрдамида иситиш Суюқ ёқилғи Қаттиқ ёқилғи Электрёғ печлари Механизация- лашмаган Механизация- лашган Бир қаторли иситиш камераси билан Кўп қаторли иситиш камераси билан Ботирилган иссиқлик юзаси Чиқарилган иссиқлик юзаси Чиқадиган сеткалари билан Чиқмайди- ган сетка- лари билан Сеткасиз Совутгич билан Совутгич- сиз Вакуумли Ҳаволи Ёғли Ilmiybaza.uz mahsulot sovutiladi va bankalarga joylanadi,yoki qiyma bilan to’ldiriladi yoki aralashtiriladi (ikra). Xomashyoni qovurishdan maqsad: - blanshirlashda yuz bergan o’zgarishlar amalga oshadi; - mahsulotda yoqimli hid paydo bo’ladi; - mahsulotda yoqimli maza va rang hosil bo’ladi; - suv bug’lanib o’rniga yog’ so’rilishi hisobiga mahsulotning ozuaviy qiymati oshadi. Qovurish uskunalari ham bir necha xildir. 4. Bug’latuvchi uskunalar Bug’latish - qaynatish jarayonida masulotdan suvni bug’latish - konservalash sanoatidagi keng taralgan jarayon bo’lib, uni tomat pastasi, tomat pyuresi, quyutirilgan meva sharbatlari, povidla va jem olishda qo’llaniladi. Bug’latish natijasida mahsulotda xarxil o’zgarishlar yuzaga keladi: - xomashyoning fizik, kimyoviy xususiyatlari o’zgaradi; - mahsulotning ozuqaviy qiymati oshadi; - uzoq muddat saqlash imkoniyati tug’iladi; - tashish uchun qo’llaylashadi; - mahsulotning nisbiy og’irligi o’zgarib, qovushqoqligi oshadi; - qaynash harorati ko’tariladi; - issiqlik ta’sirida oqsil koagulyatsiyalanadi; - pektin moddasi parchalanadi; - qand karamellashadi Bug’latuvchi uskunalarning ham xillari ko’p, ularni 5-sxemada keltiramiz. 5-sxema БУҒЛАТИШ АППАРАТЛАРИ Очиқ аппаратлар Вакуум аппаратлар Ilmiybaza.uz mahsulot sovutiladi va bankalarga joylanadi,yoki qiyma bilan to’ldiriladi yoki aralashtiriladi (ikra). Xomashyoni qovurishdan maqsad: - blanshirlashda yuz bergan o’zgarishlar amalga oshadi; - mahsulotda yoqimli hid paydo bo’ladi; - mahsulotda yoqimli maza va rang hosil bo’ladi; - suv bug’lanib o’rniga yog’ so’rilishi hisobiga mahsulotning ozuaviy qiymati oshadi. Qovurish uskunalari ham bir necha xildir. 4. Bug’latuvchi uskunalar Bug’latish - qaynatish jarayonida masulotdan suvni bug’latish - konservalash sanoatidagi keng taralgan jarayon bo’lib, uni tomat pastasi, tomat pyuresi, quyutirilgan meva sharbatlari, povidla va jem olishda qo’llaniladi. Bug’latish natijasida mahsulotda xarxil o’zgarishlar yuzaga keladi: - xomashyoning fizik, kimyoviy xususiyatlari o’zgaradi; - mahsulotning ozuqaviy qiymati oshadi; - uzoq muddat saqlash imkoniyati tug’iladi; - tashish uchun qo’llaylashadi; - mahsulotning nisbiy og’irligi o’zgarib, qovushqoqligi oshadi; - qaynash harorati ko’tariladi; - issiqlik ta’sirida oqsil koagulyatsiyalanadi; - pektin moddasi parchalanadi; - qand karamellashadi Bug’latuvchi uskunalarning ham xillari ko’p, ularni 5-sxemada keltiramiz. 5-sxema БУҒЛАТИШ АППАРАТЛАРИ Очиқ аппаратлар Вакуум аппаратлар Ilmiybaza.uz 5. Sterilizatsiyalovchi uskunalar Konservalangan mahsulotlarni uzoq vaqt saqlash uchun ularni turli usullar bilan sterilizatsiyalanadi. Sterilizatsiyalovchi manb’a sifatida issiqlik, yuqori chastotali toklar, nurli energiya, ionlanuvchi nurlar yoki ulьtratovushdan foydalaniladi. 6-sxema СТЕРИЛИЗАЦИЯЛАШ УЧУН АППАРАТЛАР Иссиқлик ишлови бериш билан Юқори частота- ли ток билан Ионли нурланиш билан Ультратовуш билан Ilmiybaza.uz 5. Sterilizatsiyalovchi uskunalar Konservalangan mahsulotlarni uzoq vaqt saqlash uchun ularni turli usullar bilan sterilizatsiyalanadi. Sterilizatsiyalovchi manb’a sifatida issiqlik, yuqori chastotali toklar, nurli energiya, ionlanuvchi nurlar yoki ulьtratovushdan foydalaniladi. 6-sxema СТЕРИЛИЗАЦИЯЛАШ УЧУН АППАРАТЛАР Иссиқлик ишлови бериш билан Юқори частота- ли ток билан Ионли нурланиш билан Ультратовуш билан Ilmiybaza.uz Ilmiybaza.uz Ilmiybaza.uz Sterilizatsiyalashdan maqsad - germetik banka ichidagi mikroorganizmlarni o’ldirishdir. Germetik berkitilgan bankaga issiqlik ta’sir ettirish ikki xil bo’ladi: - pasterizatsiyalash; sterilizatsiyalash. Sterilizatsiya va pasterizatsiya qilish apparatlarning turlari bir necha xil, ularni 6-sxemada keltiramiz. Pasterizatsiya yoki sterilizatsiyaning olib borilishi vaqti, harorat darajasi: - mahsulotning hajm birligidagi mikroorganizmlarning soniga; - muhitning kislotaliligiga; - konservaning kimyoviy tarkibiga; - issiqlikni banka ichiga kira olish sharoitiga qarab tanlanadi. Sterilizatsiya harorati va muddatini tanlash maxsus formula asosida aniqlanadi. Nazorat uchun savollar: 1. Konservalash sohasidagi qaysi issiqlik jarayonlarini bilasiz ? 2. Blanshirlovchi uskuna qanday vazifani bajaradi ? 3. Blanshirlashning maqsadi ? 4. Qovuruvchi uskunalar qanday vazifasini bajaradi ? 5. Bug’latuvchi uskunalarning vazifasi nimadan iborat ? Ilmiybaza.uz Sterilizatsiyalashdan maqsad - germetik banka ichidagi mikroorganizmlarni o’ldirishdir. Germetik berkitilgan bankaga issiqlik ta’sir ettirish ikki xil bo’ladi: - pasterizatsiyalash; sterilizatsiyalash. Sterilizatsiya va pasterizatsiya qilish apparatlarning turlari bir necha xil, ularni 6-sxemada keltiramiz. Pasterizatsiya yoki sterilizatsiyaning olib borilishi vaqti, harorat darajasi: - mahsulotning hajm birligidagi mikroorganizmlarning soniga; - muhitning kislotaliligiga; - konservaning kimyoviy tarkibiga; - issiqlikni banka ichiga kira olish sharoitiga qarab tanlanadi. Sterilizatsiya harorati va muddatini tanlash maxsus formula asosida aniqlanadi. Nazorat uchun savollar: 1. Konservalash sohasidagi qaysi issiqlik jarayonlarini bilasiz ? 2. Blanshirlovchi uskuna qanday vazifani bajaradi ? 3. Blanshirlashning maqsadi ? 4. Qovuruvchi uskunalar qanday vazifasini bajaradi ? 5. Bug’latuvchi uskunalarning vazifasi nimadan iborat ?