Oziq-ovqatlarda kasallik keltirib chiqaradigan mikroorganizmlar Ma’ruza rejasi: 1. Mikroorganizmlar haqida tushuncha 2. Mikroorganizmlarning hayot faoliyatiga tasir etuvchi faktorlar 3. Kasallik keltirib chiqaruvchi mikroorganizmlar Fizologiya mikroorganizmlarning muhim xayot funksiyalarini o‘rganadi: oziklanish, nafas olish, o‘sish ko‘payish va tashqi muhitga bo‘lgan reaksiyalarni. Fiziologiyaning asosiy masalalaridan biri mikroorganizmlarning tashqi muhit bilan bo‘lgan o‘zaro ta’siri. Mikroorganizmlar xayoti tashqi muhit bilan chambarchas bog‘langan. Masalan chiruvchi bakteriyalar go‘shtga tushib uni aynitadi, achitqilar qandli eritmalarni spirt va karbonat angidridga aylantiradi va hakozo. Faqat mikroorganizmlar fiziologiyasini bilgan holda odam mikroblar hayot jarayonlarini o‘rganib, zararli mikroblarni yo‘q qilib, foydalilarini esa xalq ho‘jaligida ishlatishi mumkin. Mikroorganizmlarning hayot kechirishi uchun ularning tashqi muxit bilan modda almashinuvi eng zarur omildir. Mikroorganizmlarning modda almashinuvi tashqi muhitdan xujayraga ozuqani kirishi va ularning xayot jarayonida hosil bo‘lgan chiqindi moddalarining chiqib ketishidan iborat. Modda almashinuvining asosiy jarayonlariga oziqlanish va nafas olish kiradi. Oziklanish - bu ozuqani xujayraga kirib o‘zlashtirilishi (assimilyatsiya). Bir qisim ozuqa o‘zlashtirilib mikrob xujayrasining qurilishiga va har-xil moddasining yangilanishiga ketadi. Ozuqaning boshqa qismi parchalanib energiya xosil qiladi. Energiya xujayraning xamma xayot funksiyalarini taminlaydi. Nafas olish jarayonida murakkab organik moddalar soddaroq moddalargacha oksidlanadi, ba’zan esa mineral moddalar xam oksidlanadi. (dissimilyatsiya). Oziklanish va nafas olish jarayonlari o‘zaro mahkam bog‘liq bo‘lib, organizmga bir vaqtda yotadi. Bunda doyim parchalanish va sintez reaksiyalari bo‘lib turadi. Mikroorganizmlarning xayot kechirishini o‘rganish uchun ularning kimyoviy tarkibini bilish zarur. Mikroorganizmlarning xujayrasi xayvon va o‘simliklar xujayrasi kabi suv va quruq moddadan iborat. Quruq modda esa organik va mineral modda birikmalaridan tashkil topgan. Kimyoviy tuzilishi bo‘yicha mineral moddalar bir-biridan farq qiladi. Bir xil turdagi mikroblarning ham xujayralarning kimyoviy moddalari yoshga qarab ozuqa va tashqi muxitga qarab o‘zgarib turadi. Mikroorganizmlarning kimyoviy tarkibi o‘zgarib turadi va murakkab, hilma-xil bo‘lishiga qaramay u aniqyaangan. Hozirgi vaqtda 70dan ortiq kimyoviy element mikrob xujayrasida aniklangan. Uglerod, vodorod, kislorod, azot orgonogen elementlar deb ataladi, chunki ular organik moddalarning asosini[gashkil qiladilar. Organik moddalarni kuydirganda bu elementlar gazga aylanib uchib ketadi: karbonat angidrid, azot oksidlari va suv bo‘lib. Shunda mineral moddalar kulda qoladilar, shu sababdan ularni kulli elementlar deb ataydilar. Mikroelementlardan: mis, ruh, marganes, nikel, yod, molibden va boshqalar mikrob xujayrasida juda kam miqdorda uchraydi. Suv mikroblar tanasining eng asosiy massasini tashkil etadi va unga mikroblarning og‘irligini 70-90% to‘g‘ri keladi. Suvda xamma muxim organik va mineral moddalar erib turadi. Faqat suv borligidagina tirik xueayrada ko‘pchilik kimyoviy reaksiyalar o‘tib borishi mumkin. Suvning bir qismi xujayraning kalloidlari bilan bog‘lanib, xujayraning strukturasiga kiradi va uni bog‘langan suv deyiladi. Suvning tashqi qismi erkin suv bo‘lib, xujayraning organik va mineral moddalarini eritib turadi. Tashqi muxitning sharoitiga qarab erkin suvningmiqdori xujayralarda o‘zgarib turadi. Erkin suv xujayradan yo‘qoladi modda almashinuvi o‘zgaradi, bokdangan suvning yo‘qolishi xujayraning xalok bo‘lishiga olib keladi. Suvdan tashqari mikrob xujayrasi oqsil, uglevod, lipid, ferment, vitamin va xilma-xil mineral moddalardan tashkil topgan. Kulli elementlarning ko‘p qismi organik modda tarkibiga kiradi. Oqsil ko‘pchilik bakteriyalarda quruq oqirligiga nisbatan 50-80% bo‘ladi, achitqilarda quruq og‘irligiga nisbatan 40-60%, mog‘orlarda esa 15-40% bo‘ladi. Yosh xujayralarda qarisiga nisbatan oqsil ko‘proq bo‘ladi. Oqsillar mikroorganizmlar xujayrasining asosiy strukturasini tashkil etaib, xilma-xil murakkab funksiyalarni bajaradi. Shularning ichida nasl sakdanishni ham. Mikroblar xujayrasida oqsillar ko‘p bo‘lib, ular aminokislotalar tarkibi bilan bir - biridanfarq qiladi. Mikroblar oqsillarining tuzilishi va aminokislotalarning terilishi turlidir. Har bir tirik organizm: hayvon, o‘simlik, mikrob, har bir ferment xam o‘ziga hos spetsefik oqsilga ega bo‘ladi. Oqsillar orasvda nukleoproteidlar katta „axamiyatga ega. Ularning tarikibvda aminokislotalardan tashqari DNK vaTNK bo‘lib, ular oqsil <, sintezinivujudga keltiradilar. Uglevodlarning axamiyati xam katta. Ular oqsil va yog‘ning sintezida, xujayra qobig‘i kapsulalarining qurilishvda xizmat qiladilar, hamda nafas olish jarayonvda energetik material sifatvda xizmat qiladi. Uglevodlar bakteriyalarning quruq moddasini 10-30% ni, mog‘or zamburug‘larning 40-60%ni tashkil etadi. Uglevodlar mikroorganizmlar xujayrasida mono va disaxarvd shaklda, ammo ko‘proq polisaxaridlar: glikogen, dekstran, kleychatka va unga yaqin birikmalarda bo‘ladi . Pentozalar DNK va GNK tarkibvda, glikogen jamg‘arma ozuqa moddasida, ^ dekstran va unga yaqin birikmalar qobiq va kapsula tarkibvda uchraydi. Yog‘ va o‘g‘ga o‘xshash moddalar (lipovdlar) o‘rtacha xisobda mikroorganizmlarda quruq og‘irligiga nisbatan 3-7% oshmaydi. Ba’zi mog‘or zamburug‘lari va achitqilarda 60% va uvdan ortiq bo‘ladi. Yog‘ bog‘langan xolda qobiq va protoplazmada, va erkin holda jamg‘arma ozuqa moddalarda bo‘lib energetik material rolini bajaradi. Xujayrada organik modsalardan yana organik kislotalar va ularning tuzlari , pigmentlar , vitaminlar va boshqa moddalar mavjud. Pigmentlar xujayra sharbatida joylashadi. Xujayraning mineral moddalari xam turli. Fosfor katta ahamiyatga ega chunki, u nuklein kislotalar, kofferment, fosfolipid tarkibiga kiradi. Temir , magniy ,kaliy va boshqa elyomentlarning xam ahamiyati kam emas. Agar ozuqada biror xayot uchun muhim element bo‘lmasa mikroorganizm o‘smaydi. Mineral moddalar xujayrada osmotik bosimni boshqaradi va ko‘p biokimyoviy reaksiyalarda qatnashadi. Mikroorganizmlarning oziqlanishi butun tanasi orqali osmotik yo‘l bilan amalga oshadi. Osmos - bu eritmalarda moddalarning yarim o‘tgazgich membranadan diffuziya bo‘lishi. Bunday membranadan har-xil moddalar turli tezlik bilan o‘tadi, ba’zi moddalar esa, shu jumladan kolloid xoldagilari o‘ta olmaydilar. Masalan bakteriyalarda shunday membrana bo‘lib, qobiq va sitoplazmaning membrana xizmat qiladi. Masalan: kalloiddan bo‘lgan xaltachani kraxmal eritmasi bilan to‘ldirib bir oz yod qo‘shilgan suvga solsa xaltachadagi kraxmal ko‘karadi. Yod va kraxmal birikmasi xosil bo‘ladi. Demak kraxmal molekulasi yodnikidan maydaroq bo‘lganligi sababli va kraxmal eritmasi kalloid holda bo‘lgani uchun membranadan yod molekulalari o‘tadi. Agar yarimo‘tgazgich membrananing ikkala tomonida osmotik bosim har-xil bo‘lsa osmos xosil bo‘ladi. Eritma diffuziya yo‘li bilan doim osmotik bosim yuqori bo‘lgan tomonga qarab xarakat qiladi va osmotik bosimning farqini yo‘qotishga xarakat qiladi. Masalan sabzi, turp so‘lib qolganda ularni suvga solib qo‘ysa sabzavotlar xujayralarida osmotik bosim yuqori bo‘lganligi sababli suv sabzavotlar xujayralariga qarab xarakat qiladi. Bu hol xujayraning xayot kechirishida muxim axamiyatga ega. Umuman xujayrada tashqi muxitga nisbatan osmotik bosim doim bir oz yuqoriroq bo‘ladi. Shuning uchun tashqi muxitdan xujayraga suv doim oqib turadi. Ko‘pchilik mikroorganizmning xujayrasining ichki bosimi 3-8atmosferaga teng bo‘ladi. Ba’zilarda esa bir necha o‘n va xatto yuz atmosferaga yetadi. Suv sitoplazmani sitoplazmatik membrana va qobiqqa bosib turadi. Bu bosim qobiqni cho‘zib turadi va turgar bosimi deb ataladi. Agar tashqi muxitdagi bosim kattaroq bo‘lsa, sitoplazma ezilib, yogirilib xujayra qobig‘idan uziladi - bu plazmoliz deyiladi. Tashqi muxitda osmotik bosim juda past bo‘lsa - plazmoptis bo‘ladi. Bunda sitoplazmaga ortiqcha suv to‘lib ketib, xujayra qobig‘ini yirtib yuboradi. Plazmoliz va plazmaptis xujayra uchun zararli. Bu ©zikdanishning eng somga sxematik tushintiruvidir. Aslida esa bu jarayon murakkabrokdir. Oziqlanish usuli bo‘yicha mikroorganizmlar hilma-xildir. Ba’zilari^ayyor organik modda bilan ozikdanadilar, ular geteratrof deb nomlanadi. Boshqalari xujayrasining organik moddasini mineral moddadan tuzadi- ular avtotrof deb ataladi. Geterotroflar: saprofit va parazitlarga bo‘linadi. Saprofitlar xayvon va o‘simliklar substratidan va tuproq suvidagi organik moddalardan oziqlanadilar va ko‘p oziq-ovqatni aynitadilar. Parazitlar faqat tirik organizmda rivojlanadi. Eng muxim ozuqa elementlardan uglerod va azotdir. Mikroorganizmlarnining uglerodni o‘zlashtirishi. Aftotroflarga mineral birikmalardan organik modsanisintez qilishi uchun energiya kerak. Bu energiyani ular ba’zi mineral moddalarning oksidlanish reaksiyalaridan oladilar. Bu jarayon xemosintez deb ataladi. Ba’zi mikroorganizmlar mineral modsalarni organik modsanisintez qilish uchun quyosh energiyasidan foydalanib fotosintez qilatsilar. Fotosintez qiluvchi bakteriyalarga suv o‘tlari va pigmentli bakteriyalar kiratsi. Ular tarkibitsa bakterioxlorinva bakteripurpurin pigmentlari mavjus bo‘lib, yahil o‘simliklarsagi xlorofil vazifasini bajaratsi. Xemosintez qiluvchi bakteriyalarga vosoros bakteriyalari (vosorodni suvgacha oksvdlaysigan), nitrifikatsiya qiluvchi bakteriyalar (ammiakni azot kisotasigacha oksislovchi) va boshqalar kiratsi. Mikroorganizmning azot o‘zlashtirishi. Mikroblar uchun azot ozuqasi turlitsir: oqsil mosdalaridan boshlab havo azotigacha. Har bir tur azotli ozuqani o‘zlashtirishda o‘rtasagi maxsulot sifatitsa ammiak hosil bo‘lib, keyin u xujayraning oqsil sinteziga ketadi. Ko‘pchilik saprofitlar (bakteriya, mog‘or zamburug‘i, achitqilar) azotni oqsil moddalarsan ularning parchalarvdan va mineral azotli birikmalarsan olatsilar. Parazitlar ayniqsa azotga talabchan bqlatsi. Ular faqat tirik organrzmning azotli modsalarini o‘zlashtira oladilar.Avtotroflar azotni ammiakli, azotli va nordon azotli tuzlardan oladilar. Mikroorganizmlarni mineral elementlarni o‘zlashtirishi. Ko‘pchilik mikroorganizmlar oltingugrt, fosfor, magniy, temirni mineral tuzlarsan o‘zlashtira oladilar. Ba’zilari esa elementlarni organik modsalarsan olatsilar. Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi oqsillar va mineral moddalar ahamiyati Ovqatlanish — organizmning hayot faoliyatini taʼminlash, salomatlik va ish qobiliyatini saqlab turish uchun zarur oziq moddalarni oʻzlashtirish jarayoni. Kishi rejim bilan toʻgʻri ovqatlansa, kasalliklarga kamroq chalinib, ularni oson yengadi. Toʻgʻri O. barvaqt qarib qolishning oldini olishda ham muhim ahamiyatga ega. Meʼda-ichak, yurak-tomir kasalliklari va boshqa kasalliklarda alohida tuziladigan ratsion hamda O. rejimi davo shartlaridan hisoblanad.Ovqat organizmning uygʻun ravishda rivojlanishi hamda bir meʼyorda ishlab turishini taʼminlay oladigan boʻlishi kerak, buning uchun ovqat ratsionining miqdori va sifati, kishining kasb- kori, yoshi, jinsiga tegishli ehtiyojlarga monand kelishi lozim. Organizmning fiziologik ehtiyojlari turli shart-sharoitlarga bogʻliq. Bularning koʻpchiligi doimo oʻzgarib turadi. Shu sababli hayotning har bir fursati uchun aniq toʻgʻri keladigan ovqat boʻlishi amalda mumkin emas. Biroq odamda maxsus regulyator (bosh- qaruv) mexanizmlar boʻlib, ular maz-kur paytda oʻziga kerakli miqdordagi zarur oziq moddalarni yeyilgan ovqatdan ajratib oladi va oʻzlashtiradi. Lekin organizmdagi moslashtiruvchi regulyator qobiliyatlarning ham maʼlum chegarasi bor; bolalar va keksalarda ular ancha cheklangan. Bundan tashqari, bir qancha oziq moddalar, mas, vitaminlar, almashtirib boʻlmaydigan aminokislotalarni (qarang Oqsillar) odam organizmi moddalar almashinuvi jarayonida hosil qila (sintezlay) ol-maydi. Bu moddalar organizmga ovqat bilan tayyor holda kirib turishi kerak, aks holda sifatsiz Ovqatlanish natijasida kasalliklar paydo boʻladi. Ovqatlanish jarayonida organizm hayot faoliyati uchun muhim oziq moddalar (oqsil, yogʻ, uglevod, vitaminlar, mineral tuzlar)ni olib turadi. Bular esa oʻzlash- tirilishi jarayonida organizmning energiyaga boʻlgan ehtiyojini qondirib boradi. Biror xil oziq-ovqat maxsu-loti organizmda oʻzlashtirilganida ajralib chiqadigan energiya miqdori shu mahsulotning kaloriyasidir. Turli oziq moddalar va energiyaga boʻlgan ehtiyoj odamning yoshi, jinsi hamda mehnat tarziga qarab har xil boʻladi. Mehnat faoliyati harakterini hisobga olgan holda ovqat ratsionini toʻgʻri tuzish uchun ovqatlanish gigiyenasi sohasidagi mutaxassis olimlar katta yoshdagi kishilarning hammasini 4 gu-ruhga boʻlishadi. Birinchi guruhga jis-moniy kuch sarf qilmaydigan yoki kam jismoniy kuch sarflab ishlaydigan kishilar: akliy mehnat xodimlari, ishda asabiga zoʻr keladigan xodimlar; boshqarish pultlarining xodimlari: dispetcherlar, barcha xizmatchilar ki-radi. Ikkinchi guruhga mexanizatsiyalashtirilgan korxona xodimlari va jismoniy zoʻriqmasdan ishlovchi xodimlar: hamshiralar, sanitarkalar, sotuvchi, aloqachi, tikuvchi, avtomatlashtirilgan jarayonlarda band ishchilar va boshqa kiradi. Uchinchi guruhga meh-nat sharoitlari qisman mexanizatsiyalashtirilgan korxonalar va xizmat koʻrsatish sohasida ancha jismoniy kuch sarflab ishlaydigan xodimlar, sta-nokchi, toʻquvchi, poyabzalchi, metro poyezdi, avtobus, tramvay, trolleybuslarning haydovchilari, umumiy ovqatlanish korxonalari xodimlari (maʼmuriy boshqarma apparatidan tashqari) va boshqa kiradi. Toʻrtinchi guruhga yarim mexanizatsiyalashtirilgan yoki mexanizatsiyalashtirilmagan korxonalarda oʻrtacha ogʻir va ogʻir mehnat qiladigan xodimlar: kon ishchilari, shaxtyorlar, yuk avtomobillari haydovchilari, metallurglar, temirchilar, qishloq xoʻjaligi xodimlari va mexanizatorlar, yogʻoch tayyorlashda band boʻlgan ishchilar va boshqa kiradi. Ovqat ratsionini toʻgʻri tuzish uchun, albatta, oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibini bilish lozim. Oqsillar ovqatning eng muhim tarkibiy qismidir. Ovqatda oqsillar yetishmasa, organizm yukumli kasalliklarga koʻproq moyil boʻlib qoladi, qon yaratilishi susayadi, oʻsib kelayotgan orga-nizmning rivojlanishi sekinlashadi, nerv sistemasi, jigar va boshqa aʼzolar fa-oliyati buziladi, ogʻir kasalliklardan keyin hujayralarning tiklanishi qi-yinlashadi, shuningdek, ratsionda oqsillarning ortiqcha boʻlishi ham organizmga ziyon. Ovqatlanishning Oʻzbekistonda qabul qilingan fiziologik meʼyorlarida ratsiondagi umumiy kaloriyalarning 14% chasi oqsillar hisobiga qoplanadigan boʻlishi tavsiya etilgan. Oʻsimlik mahsulotlari — don, dukkaklilar, kartoshka va boshqa organizmni oqsillar bilan taʼminlab turadigan qimmatli va muhim manbadir. Goʻsht va balikda boʻladigan azotli estraktiv moddalar ovqatlanishda juda muhim ahamiyatga ega. Goʻsht va baliq shoʻrvalarida ekstraktiv moddalar mavjudligi koʻproq hazm shiralari ishlanib chiqishi va ovqatning yaxshi hazm boʻlishiga yordam beradi. Uglevodlar. Normal hayot faoliyati uchun zarur energiyaning yarmidan koʻprogʻini odam organizmi uglevodlardan oladi. Ular, asosan, oʻsimliklardan oldinadigan mahsulotlarda boʻladi. Uglevodlar non, yormalar, kartoshkada kraxmal va qand holida, qandolat mahsulotlari, shirin mevalarda esa qand holida koʻp uchraydi. Nerv sistemasi, muskullar, yurak, jigar va boshqa aʼzolar faoliyatida uglevodlar muhim rol oʻynaydi.Yormalar, makaron yoki dukkaklilardan tayyorlangan, kartoshka yoki sabza-votlardan pishirilgan taom va garnirdan kuniga ikki mahal yeb turish, 400— 500 g non va 90—100 g atrofida qand hamda shirinliklar isteʼmol qilish katta yoshli odamning uglevodlarga boʻlgan sutkalik