Parhez ovqatlanishidagi xavfsizlik Ma’ruza rejasi: 1. Parhezdagi tendensiyalar 2. AQShdagi zamonaviy parhez 3. Parhezdagi o‘zgarishlar 4. Zamonaviy parhezlar 5. Parhezning yo‘nalishlari va maqsadi 6. Oziq-ovqat mahsulotlarini boyitish Ilmiy asoslangan va to‘g‘ri tashkil etilgan parhez ovqatlanish ko‘pchilik kasalliklarning kompleks davolashning ajralmas qismi hisoblanadi. Sanoat korxonalarida, tashkilotlarda va oliy o‘quv yurtlarida tashkil etilgan parhez ovqatlanish, mehnatkashlarni sog‘lomlashtirishda, xronik kasalliklarning avj olishini oldini olishda, yuqori mehnat unumdorligini saqlashda muhim vosita hisoblanadi. Ovqatlanish organizmning muhim fiziologik talabi hisoblanadi. U inson organizmidagi hujayra va to‘qimalarni tarkib topishida va qayta hosil bo‘lishida, organizm yo‘qotgan energiyani o‘rnini qayta qoplashga, organizmda hayot faoliyatini va almashinuv jarayonini yo‘naltiruvchi fermentlar, garomonlar hosil bo‘lishida sababchi bo‘lgan mahsulotlar bilan ta’minlashda muhim vosita hisoblanadi. Organizmdagi hamma hujayra, to‘qimalar va organlar strukturasi, funksiyasi va moddalar almashinuvi ovatlanish xarakteri bilan uzviy bog‘liq. Ovqatlanish – bu organizmda oziqaviy moddalarning organizmga kirishi, hazm bo‘lishi, so‘rilishidan iborat murakkab jarayon hisoblanadi. Ovqatlanish, oziqaviy mahsulotlar asosida tashkil etiladi. Faqat ayrim kasalliklarda organizmga qo‘shimcha aminokislotalar, vitaminlar, glyukoza va boshqa moddalar yuboriladi. Inson organizmi hayot faoliyatida osillar, yog‘lar, uglevodlar, mineral moddalar, vitaminlar, suv va keyingi vaqtlarda olimlar tomonidan inson iste’molida zarur hisoblangan oziqaviy tolalar asosiy oziqaviy moddalar hisoblanadi. Organizmda hosil bo‘lmaydigan yoki yetarli miqdorda hosil bo‘lmaydigan almashinmaydigan oziqaviy moddalarga oqsillar, ayrim yog‘ kislotalari, vitaminlar, mineral moddalar, oziqaviy tolalar va suvni ko‘rsatish mumkin. Almashinadigan oziqaviy moddalarga yog‘lar va uglevodlar kiradi. Almashinmaydigan oziqaviy moddalar ovqat bilan iste’mol qilinishi zarur. Lekin, ovqtlanishda almashinadigan oziqaviy moddalar ham bo‘lishi kerak. Chunki, aks holda organizmda almashinadigan oziqaviy moddalarning hosil bo‘lishi uchun almashinmaydigan moddalar sarflanishi kerak bo‘ladi va ovqat almashinuv jarayoni buziladi. Hozirgi davrda inson organizmining oziqaviy moddalarga bo‘lgan talabi va ular o‘rtasidagi o‘zaro bog‘liqlik tarkibi balanslashtirilgan ovqatlanish nazariyasida to‘liq ko‘rsatilgan. Tarkibi balanslashtirilgan ovqatlanish nazariyasiga asosan, organizm hayot faoliyati uchun va ovqatning yaxshi hazm bo‘lib, so‘rilishi uchun hamma oziqaviy moddalar iste’mol etilishi va ular o‘zaro ma’lum nisbatda bo‘lishi kerak. Ayniqsa, ovqatlarning almashinmaydigan tarkibiy qismi balanslashtirilishiga alohida e’tibor beriladi. Bu nisbatlar insonning jinsi, yoshi, mehnat faoliyati, ob- havo sharoiti, organizmning fiziologik holatiga qarab o‘zgarishi mumkin. Kasal kishining ma’lum kasallikda ovqat almashinuvining o‘zgarishiga qarab bu ko‘rsatkichlar o‘zgarishi mumkin. Ovqatlanish ratsionini baholashda, ularning balanslashtirilgani ko‘p ko‘rsatkichlar orqali aniqlanadi. Oqsillar, yog‘lar va uglevodlarning nisbati aqliy mehnat bilan shug‘ullanuvchi yosh erkak va ayollarda 1:1,1:4,1 bo‘lishi kerak, og‘ir mehnat bilan shug‘ullanuvchilarda esa 1:1,3:5 nisbatda bo‘lishi lozim. «1» deganda osil miqdori olinadi. Parhez ovqatlanishda bu ratsiondagi oqsillar, yog‘lar va uglevodlar nisbati o‘zgartiriladi. Masalan, ortiqcha vazn parhezida bu nisbat 1:0,7:1,5 qabul qilingan. O‘zining kimyoviy tarkibi bilan ratsional ovqatlanishga yaqin bo‘lgan parhezlarda bu nisbat 1:1:4-4,5 qabul qilingan. Oqsillarning balanslashtirilganini baholashda, hayvonot oqsillari umumiy oqsillar midorining 55%ini tashkil etishi kerak. Iste’mol etiladigan yog‘lar miqdorining 30% almashinmaydigan yog‘ kislotalari manbai hisoblangan o‘simlik moylari bo‘lishi kerak. Balanslashtirilgan uglevodlarda o‘rtacha: kraxmal – 75-80%, yengil hazm bo‘luvchi uglevodlar – 15-20%, kletchatka va pektin – 5%ni tashkil etishi kerak. Inson iste’molida asosiy hisoblangan vitaminlarni balanslashtirilganda (1000 kkal ratsionida): C – 25mg, B1 – 0,6mg, B2 – 0,7mg, B6 – 0,7 mg, PP – 6,6 mg bo‘lishi kerak. Parhez ovqatlanishda bu ko‘rsatkichlar nisbatan yuqori bo‘ladi. Mineral elementlardan kalsiy, fosfor va magniyning nisbatlari – 1:1,5:0,5 bo‘lganda yaxshi hazm bo‘ladi. Yuqorida keltirilgan balanslashtirilgan ovqatlanish ko‘rsatkichlari sanoat korxonalari, ayniqsa kimyo zavodi ishchi-xodimlari uchun parhez ovqatlanishni tashkil etganda e’tiborga olinishi kerak. Parhez ovqatlanishni tashkil etishda, ovqatlanish gigienasi, fiziologik va biokimyoviy ko‘rsatkichlari, har bir oziqaviy modda va mahsulotning ahamiyati, ovqatlanish rejimi va balanslashtirilgani alohida e’tiborga olinadi. Bundan tashqari, parhez ovqatlanishni tashkil etishda kasallikning kelib chiqish sababi, mexanizmi va davom etish shakli, kasal va sog‘lom kishining organizmda ovqat hazm bo‘lishi va mahsulotlar almashinuvi e’tiborga olinadi. Bunda, parhezlarni turlarini va ahamiyatini, parhez taomlar texnologiyasini bilish va dietologiyani tashkil etish muhim ahamiyatga ega. Parhez, davolovchi ovqatlanish – kompleks, ya’ni har tomonlama davolashning asosiy usuli hisoblanadi. Dietolog olim M.I.Pevzner yozganidek, davolovchi ovqatlanish yo‘q joyda ratsional davolanish ham yo‘q. Ba’zan davlovchi parhez ovqatlanish, kasalni davolashning yagona usuli bo‘lishi ham mumkin (masalan, nasldan-naslga o‘tgan, ba’zi mahsulotlarni hazm qilaolmaslik) yoki davolashning asosiy usullaridan bo‘lishi mumkin (ovqat hazm qilish organlari, buyrak, qand diabeti, semirish kabi kasalliklarda). Boshqa vaqtlarda parhez ovqatlanish kasallikni davolashni tezlashtiradi. Yuqumli kasalliklarda, tuberkulyoz (sil kasalligi), jarrohlik operatsiyasidan keyin organizmning himoyalanish kuchini ko‘taradi, to‘qimalarni qayta tiklaydi, tuzalishni tezlashtiradi va surunkali xronik kasalga aylanmasligini oldini oladi. Parhezlar tavsifi Parhez №1. oshqozon va o‘n ikki ichak yarasida, surunkali gastritda, oshqozonni operatsiya qilgandan keyin belgilanadi. Bu parhez oshqozon shamollanish jarayonini kamaytirish, yaralarni tuzalishini tezlashtirish masadida mexanik, kimyoviy va termik himoyalash maqsadida qo‘llaniladi. Parhez №2. Oshqozon so‘lakayi past kislotali bo‘lgan gastrit kasaliga chalingan va surunkali ichak kasaliga chalinganlarga tavsiya etiladi. Bu parhez oshqozon va ichaklar funkisyasini yaxshilanishiga yordamlashadi. Bu parhezda o‘simlik kletchatkalari ko‘p bo‘lgan mahsulotlar, sutni natural holatda iste’mol etish mumkin emas. Parhez №5. jigar va o‘t xaltasi faoliyatining buzilishi bilan bog‘liq jigar, o‘t xalta va boshqa kasalliklarga mo‘ljallangan. Bu parhez jigar va o‘t xaltasi faoliyatini normallashtirishga, o‘t xalta yo‘llarida va o‘t xaltasida tosh paydo bo‘lishining oldini oladi, o‘t xaltasining suyulik ajratish qobiliyatini kuchaytiradi. Bu parhez stereskleroz kasaliga ham tavsiya etiladi. Parhezda yog‘lar, ayniqsa sekin eruvchi yog‘lar, suyuqlikda ko‘p miqdorda uglevodlar miqdori chegaralanadi. Tarkibida azotli ekstraktiv moddalar bo‘lgan (go‘shtli, baliqli va qo‘ziqorinli bulonlar) mahsulotlar, tarkibida ko‘p miqdorda xolesterin bo‘lgan mahsulotlar chegaralanadi. Buyrak kasalida, yog‘larni oksidlanishiga olib keluvchi qovurilgan mahsulotlar mumkin emas. Parhez №7/10. buyrak, yurak-qon tomirlari, organizm shamollashida tavsiya etiladi. Bu parhezda osh tuzi qat’iy chegaralangan bo‘ladi. Suyuqliklar ham chegaralangan, azotli ekstraktiv moddalar, shuningdek tarkibida xolesterin bo‘lgan mahsulotlar mumkin emas. Shamollash paytida suyuqlik chegaralanmaydi. Parhez №9. Qand diabeti uchun. Uglevodlar mumkin emas, yog‘, buyrak ishiga ta’sir etuvchi mahsulotlar (go‘sht, baliq ekstraktiv moddalari) va issiqlik ta’sirida ishlov berish (qovurish) chegaralanadi. Atalasimon suyuq taomlarning parhez taom sifatida tavsifi. Pyuresimon suyuq taomlar ezilgan bir xil massa bo‘lib, tez hazm bo‘lish xususiyatiga ega bo‘lgani uchun ko‘pincha bolalar va parhez taomlar sifatida qo‘llaniladi. Sabzavotli pyuresimon suyuq taomlar bir yoki birnecha xil sabzavotlardan, yormalardan, asosan guruch va arpa, dukkakli donlardan – no‘xat, loviya, ko‘k no‘xat, go‘shtli mahsulotlardan – mol jigari, ilvasinlar, parrandalar va parranda jigaridan tayyorlanadi. Pyuresimon suyuq taomlar o‘ziga xos nozik, bir xil konsistensiyaga ega bo‘lishi kerak. Shu maqsadda mahsulotlarni qaynatib yoki dimlab tayyor holatga keltiriladi va qaynatmasi bilan birga ezib, keyin yana qaynatiladi. Ezilgan mahsulotlar donachalari idish tubiga cho‘kmasligi uchun suyuq taom ichiga yog‘siz yoki yog‘da qovurilgan unni, go‘shtli taomlar uchun bulonga, vegetarianlar uchun sabzavot qaynatmasiga aralashtirib solinadi. Jazlangan un tayyorlash uchun 1000g suyuq taomga asosiy mahsulotlarning miqdoriga qarab 8 dan 40g.gacha un olinadi. Jigardan pyuresimon suyuq taom tayyorlanganda, asosiy mahsulot 100g bo‘lsa, sabziligida – 320g. Demak, bir konsistensiyali suyuq taom tayyorlash uchun 40 va 20g un olinadi. Tarkibida kraxmal bo‘lgan mahsulotlardan atalasimon suyuq taom tayyorlaganda, un o‘rniga guruch ishlatish mumkin. Mahsulotlarga issiqlik ta’sirida ishlov berishni tugatishdan oldin, asosiy mahsulotga jazlangan piyoz va petrushka, selderey ildizlari solinadi va yumshaguncha qaynatiladi. Tayyor bo‘lgan mahsulotlarni pyuresimon massaga aylantirish uchun ularni ezish mashinasida eziltiriladi. Parranda, ilvasin, jigarni go‘shtqiymalagichda qiymalab, keyin ezish mashinasidan o‘tkaziladi. Yormalarni tayyor holatga keltirish uchun uzoq muddat kerak bo‘lishi bilan birga, ularni ezish ham juda murakkab, hamda yo‘qotish ko‘p bo‘ladi. Taomning suyuq asosini ezilgan mahsulotlar bilan qo‘shgandan keyin, ularni yaxshilab aralashtiriladi va albatta qaynatiladi. Ta’mi va konsistensiyasini yaxshilash uchun qaynatilgan sut, qaymoq, lezon va sariyog‘ solinadi. Lezon solgandan keyin taomni qaynatish mumkin emas, chunki tuxum oqsillari denaturatsiyaga uchrab, taomning bir xil konsistensiyasi buziladi. Tayyor taomga ishtahani qo‘zg‘atuvchi ko‘rinish berish uchun tarqatish paytida ichiga asosiy mahsulotning bir qismini ezilmagan holatda solib beriladi. Kartoshkali pyuresimon suyuq taomga ko‘k no‘xat, parrandali taomga oz miqdordagi somoncha shaklida kesilgan parranda filesi solinadi. Taom porsion kosachalar yoki likopchalarga suzib beriladi. Alohida idishda mayda kubik shaklida kesib, quritilgan oq bo‘lka non (20g), jo‘xori yoki bug‘doy bodroqlari (25g porsiyasiga) beriladi. Yorma va dukkakli donlardan pyuresimon suyuq taomlar. Yorma va dukkakli donlarni qaynatib, oxirida jazlangan piyoz va ko‘kat ildizlari qo‘shiladi, tayyor holatga kelgach, mahsulotni qaynatmasi bilan birga ezib, garnir sifatida yormaning bir qismini ezmasdan qo‘shib beriladi. Dukkakli dondan tayyorlangan taomga lezonqo‘shilmaydi. Yormalarni pyuresimon suyuq taomlar tayyorlashni tezlashtirish va oziqaviy qiymatini to‘laroq saqlab qolish maqsadida yorma unidan taom tayyorlaganda, unni 40-500Sli suv yoki bulon bilan aralashtirib, 10-15 daqiqa qaynatiladi va retsepturada keltirilgan mahsulotlar solinadi. Bunday usulda tayyorlanganda pishirish vaqti 6-8 marotaba qisqaradi. Parhez suyuq taomlar tayyorlashda Parhez №1, 2, 5, 7, 8, 9, 10 da taomnomaga vegetarian suyuq taomlar, ya’ni suvda tayyorlangan, shuningdek sutda yoki sut aralashmasida tayyorlangan taomlar ko‘rsatiladi. Parhez №2, 10, 15da suyuq taomlarni suyakli bulonda tayyorlash mumkin, №2, 15 parhezlarda, shuningdek go‘sht-suyak bulonlari tayyorlash mumkin. Parhez suyuq taomlar uchun parhez nomeriga asosan kartoshka, sabzavotlar, yormalar, dukkakli donlar, makaron mahsulotlari va boshqa mahsulotlar ishlatiladi. Retsepturalar to‘plamida suyuq taomlar chiqishi 1000g.ga hisoblangan. Suyuq taomlarni stollarga uzatish me’yori №1, 2, 5, 9, 15 parhezlar uchun xo‘randalar xohishiga qarab 500, 400, 300, 250g. bo‘lishi mumkin, №7,8-10 parhezlarga 250g. Parhez taomlarni tayyorlashda quyidagi ma’lumotlarga amal qilish lozim: 1. №2, 15 va bazan №8, 9 parhezlarda suyuq taomlar tayyorlash uchun suyakli yoki go‘sht-suyak buloni, №10 parhez uchun suyakli bulon ishlatish kerak. 2. Retsepturalarda ko‘rsatilgan asosiy sabzavotlar (kartoshka, karam va hokozalar) 10-15 %gacha o‘zgartirilishi (kamaytirish yoki ko‘paytirish) mumkin. Lekin ishlatilayotgan sabzavotlarning umumiy massasi o‘zgarmasligi kerak. Retsepturada oz miqdorda ko‘rsatilgan sabzavot bo‘lmagan vaqtda parhez xususiyatini hisobga olib, shu retsepturada ko‘rsatilgan boshqa sabzavotni ko‘paytirish mumkin.