Ilmiybaza.uz QISHLOQ XO'JALIK MAHSULOTLARINI QURITISH Reja: 1. Meva-sabzavotlarni quritish usullari. 2. Quritish usullarining mohiyati. 3. Mahsulotlarni quritishning infraqizil usuli. 4. Meva-sabzavotlarni soyaki usulda quritish. 5. Mahsulotlarni turli palatkalar va chodirlarda quritish. Ilmiybaza.uz 1. Qishloq xo‘jaligi mahsulotlarini quritish usullari. Qishloq xo‘jalik mahsulotlarini qurtishning tabiiy va sun’iy usullari mavjud. Tabiiy usullar bu havo – quyoshli va quyosh nurlari yordamida (gelioquritish) dan iborat bo‘lsa, sun’iy quritishning usullari juda ko‘pdir. Jumladan konvektiv, infraqizil, konduktiv, akustik to‘lqinlar va vakuum yordamida quritishlardir. Ho‘l meva va sabzavotlarni quritish jarayonini sanoatda tashkil etish katta ahamiyatga ega. Quritilgan mahsulotlarni transport vositasida tashish arzonlashadi, ularning tegishli xossalari yaxshilanadi, mikroblar ta’siriga kam o‘chraydi, saqlanish imkoniyati yuqori va kam joyni talab etadi. Quritishning ilmiy asoslangan rejimlarini tanlashda, quritish jara-yonini tadqiq etishda va issiqlik hisoblarini bajarishda, albatta teplo-fizik (issiqlik fizikasi) tavsiflarini bilish talab etiladi, bular: solishtirma issiqlik sig‘imi, issiqlik o‘tkazuvchanlik va harorat o‘tkazuvchanliklardir. Solishtirma issiqlik sig‘imi - massa birligidagi moddaning haroratini 1 gradusga oshirish uchun kerak bo‘ladigan issiqlik miqdoridir. Barcha oziq-ovqat mahsulotlarining solishtirma issiqlik sig‘imi Sm [kJ/(kg·K)] additivlik qoidasiga bo‘ysinadi: Skur(100 - w°) + Cn o·w° Ckur·100 + Cn o·ws Sm = ——————————— = —————————‚ 100 100 + ws bu yerda, Skur va Sn o—suv va materiallar quruq moddasining solishtirma issiqlik sig‘imi. Suvning solishtirma issiqlik sig‘imi Sn o q 4,1868 kJ/(kg·K) ga teng. w°—materiallar namligi, ws—materiallarning nam tutishi. Mahsulotlarning solishtirma issiqlik sig‘imi quyidagicha [kJ/ (kg·K) da]: kartoshka, sabzi, yashil no‘xat, lavlagi, olma, behi, nok va o‘rikniki — 1,424; karam, piyozniki — 1,382; qaynatilgan no‘xat va yormaniki — 1,550; quritilgan sutniki — 1,256. Oziq-ovqat mahsulotlari quritilganda ularning solishtirma issiqlik sig‘imi kamayadi, ammo harorati oshirilganda esa ko‘payadi. Ilmiybaza.uz Issiqlik o‘tkazuvchanlik koeffitsienti --- issiqlik almashinish yuzasi birligidan (1 m2) vaqt birligi davomida () izotermik yuzaga normal bo‘lgan 1 m uzunlikka to‘g‘ri kelgan temperaturalarning 1S ga pasayishi vaqtida issiqlik o‘tkazuvchanlik yo‘li bilan berilgan issiqlik miqdorini belgilaydi: q·   f·· bu yerda, issiqlik o‘tkazuvchanlik koeffitsienti, Vtm·K); q— o‘zatilayotgan issiqlik miqdori, J/kg; f—issiqlik almashinish yuzasi, m2; vaqt, s; haroratlar farqi, K; —chiziqli o‘lcham, m. Issiqlik o‘tkazuvchanlik koeffitsientining qiymati moddaning tuzilishi va uning fizik-kimyoviy xossalariga, harorat va boshqa bir qator kattaliklarga bog‘liq. Namlik va haroratning oshishi bilan issiqlik o‘tkazuvchanlik oshadi. Harorat o‘tkazuvchanlik koeffitsienti jismning issiqlik o‘tkazish qobiliyatini belgilaydi. Uning o‘lchov birligi, m2/s.  a = —— s  Tekshiruvlardan ma’lumki, barcha oziq-ovqat mahsulotlarining harorat o‘tkazuvchanlik koeffitsientining qiymati harorat ko‘tarilishi bilan oshadi. Kraxmalni kleysterizatsiyalashda haroratga bog‘liq holda, uning harorat o‘tkazuvchanlik koeffitsienti 1,5 - 3,3 marta oshadi. Karam va kartoshkaning harorat o‘tkazuvchanlik koeffitsientining namlik tutivchanligiga bog‘liqligi quyidagi tenglama orqali ifodalanadi: a·108 ·ws, bu yerda,  va   mos ravishdagi koeffitsientlar, kartoshka uchun  8,7 va 0,0085; karam uchun  TC da 8,2 va 0,0024; T55C da 8,6 va 0,04; T65C da 10 va 0,0043. Ilmiybaza.uz Meva-sabzavot va kartoshkalarni sanoat qurilmalarida quritganimizda ularning hajmi 3 - 4 martaga kamayadi. Mahsulotlarni uch xil usulda: mexanik, fizik-kimyoviy va issiqlik yordamida suvsizlantirish mumkin [13,14]. Mexanik usul bilan suvsizlantirish - tarkibida ko‘p miqdorda suv tutgan mahsulotlarni quritish uchun ishlatiladi. Bu usul bilan suvsizlantirishda namlik siqish yoki sentrifugalarda markazdan qochma kuch yordamida ajratib olinadi. Odatda mexanik yo‘l bilan namlikni ajratish-mahsulotlarni suvsizlantirishda birinchi bosqich hisoblanadi. Mexanik suvsizlantirishdan so‘ng yana bir qism namlik qoladi, bu qolgan namlikni issiqlik yordamida, ya’ni quritish yo‘li bilan ajratib chiqariladi. Fizik-kimyoviy usul bilan mahsulotlarni suvsizlantirish laboratoriya sharoitlarida ishlatiladi. Bu usul suvni o‘ziga tortuvchi moddalar (masalan, sulfat kislota, kalsiy xlorid) dan foydalanishga asoslangan. Yopiq idish ichida suvni tortuvchi modda ustiga nam mahsulot joylashtirish yo‘li bilan uni suvsizlantirish mumkin. Issiqlik ta’sirida suvsizlantirish (quritish) oziq-ovqat sanoatida keng ishlatiladi. Quritish ko‘pchilik ishlab chiqarishlarning oxirgi, ya’ni tayyor mahsulot olishdan oldingi jarayon hisoblanadi. Ayrim ishlab chiqarishlarda mahsulotlarni suvsizlantirish ikki bosqichdan iborat bo‘lib, namlik avval arzon jarayon hisoblangan mexanik usul bilan, so‘ngra qolgan namlik quritish yo‘li bilan ajratiladi. Mahsulotlar tarkibidan namlikni bunday murakkab yo‘l bilan ajratish usuli jarayonning samaradorligini oshiradi . Eng ko‘p tarqalgan usullar esa quyidagilardan iborat: – infraqizil quritish; – konvektiv quritish. Ilmiybaza.uz Mahsulotlarni quritishning infraqizil usuli. Hozirgi davrda iste’mol mahsulotlarini quritishning eng muhim va istiqbolli usullaridan biri infraqizil quritish usuli hisoblanadi. Uning elektroenergiyani ishlatilishi hisobiga tannarhning oshishi kabi kamchiliklar bo‘lishi mumkin. Iste’mol mollarini infraqizil quritish texnalogik jarayonida infraqizil nurlanish to‘lqinning ma’lum uzunligida mahsulot tarkibidagi suv bilan yutib yuboriladi, lekin quritilayotgan mahsulotning to‘qimasi shimib olmaydi, shuning uchun namlikni uncha baland bo‘lmagan haroratda (40-60°С) yo‘qotish mumkin. Bu esa quritilayotgan mahsulotning vitaminlarini, biologik faol moddalarini, tabiiy rang, ta’m va xushbo‘y xidini to‘liq saqlab qolish imkonini beradi. Infraqizil nurlanishdan foydalanish sabzavot va xo‘l mevalar, go‘sht va baliq, don, krupa (yorma) va boshqa iste’mol qilinadigan va qilinmaydigan mahsulotlarni xozirgi zamonda eng istiqbolli quritish usuli hisoblanadi . 3- rasm. Infraqizil nurlar yordamida quritish qurilmasi. Mahsulotlarni shunday texnologiya usuli bilan quritish tayyorlangan quruq mahsulotning 80 – 90 % tarkibida vitaminlar va biologik faol moddalarni saqlanib qolishiga imkon beradi. Ilmiybaza.uz Uzoq bo‘lmagan ivitishdan (10 - 20 min) so‘ng quritilgan mahsulot o‘zining barcha tabiiy organoleptik, moddiy va kimyoviy hususiyatlarini qayta tiklaydi va yangi ko‘rinishda iste’mol qilish yoki pazandachilikda turli narsalar tayyorlash mumkin. Bu usulda mahsulotlarni quritish tezda tayyorlanadigan turli xil iste’mol konsentratlarini ishlab chiqarish imkonini beradi: birinchi, ikkinchi, uchinchi taomlar, yaxna ovqatlar, kasha, krupa, sabzavot va xo‘l mevali kukunlar, non pishirishda, konditerlik sanoatida, bolalar taomi uchun quruq aralashmalarda foydalaniladi. An’anaviy quritishga qaraganda infraqizil quritish bilan ishlov berilgan sabzavotlar tayyor bo‘lgach ta’m sifatida o‘zining asli holatiga yaqin holatda bo‘ladi. Undan tashqari, infraqizil quritishdan o‘tgan kukunlar shamollashga deteksiruyuщiy, antioksidant hususiyatlarga ega bo‘ladi. Infraqizil quritish sut mahsulotlari, qandolat, non mahsulotlari sanoatida ishlatish, mahsus ta’mli hususiyatga ega bo‘lgan iste’mol mahsulotlari assortimentini kengaytirish imkonini beradi. Imfraqizil quritishda konservantlar va boshqa moddalari bo‘lmagan mahsulotlarni olish mumkin,bu mahsulotlar zararli elektromagnit maydonlar va nurlanishlar ta’siriga tushmaydi. Infraqizil nurlanishning mevalarning quritish uchun moslangan qurilmasi sabzavot, go‘sht, baliq, don-dun, krupa va boshqa mahsulotlarni quritish uchun foydalanidigan qurilmalar kabi atrof –muxit va inson uchun zararsizdir. Quritilgan mahsulot saqlanish sharoitlariga moslashadi va mikroflorani rivojlanishiga imkon yaratadi. Bir yilgacha quruq mevalar mahsus idishda saqlanishi mumkin (atrof muxitning past namligida). Bu holatda vitaminlarning 5- 15% yuqolishi mumkin. Germitik idishda quruq mevalar 2 - yilgacha saqlanishi mumkin. Xom - ashyo holatidagi mahsulotlar (turiga ko‘ra) dastlabki holatidagi xajmini 3-4 marta, ogirligini 4-8 marta yukotishi mumkin. Suvda namlangan quruq meva asli xoliga keltirilib istalgan an’anaviy pazandachilik mahsulotlarini tayyorlashda ishlatish mumkin: qaynatish, qovurish, dimlash va boshqalar yoki ovqat tayyorlashda foyalanish mumkin. Biroq, quruq mevalarni olinish hususiyati Ilmiybaza.uz emas, infraqizil nurlar yordamida mahsulotlarni quritish jarayoni uchun moslangan qurilmaning uziga xosligi ham diqqatga sazovordir. Mahsulotni bu usulda quritish ikki xil engillik tug‘diradi: birinchidan, bunday haroratda mahsulotlar imkon boricha saqlanadi, to‘qimalar buzilmaydi, vitaminlar yo‘qolib ketmaydi, qand moddasi karamel holatiga kelmaydi; ikkinchidan past haroratlar quritish moslamalarini qizitib yubormaydi, ya’ni issiqlik devorlar, ventelyasiya orqali chiqib ketmaydi. Xuddi shu vaqt ichida infraqizil nurlar 40 - 60°S haroratda mahsulotni yuqori qismidagi mikrofloralarni yo‘qolib ketishiga olib keladi. Aytib o‘tilganlardan tashqari quritish moslamasi har tomonlama qulay va har qanday o‘simlik, xayvon mahsulotlarida tezkorlik bilan qayta ishlash imkonini beradi. Sabzavotlarni quritish moslamasi va xo‘l mevalarni quritish moslamalari quyidagi imkoniyatlarga ega: - 1kg bug‘langan nam mahsulotlarga eng kam miqdorda elektr energiyani sarf bo‘lishi; - mahsulotlarni quritish eng past 50-60°C haroratda amalga oshiriladi; - oddiy va mustaxkam ishlangan, narhi arzon va yuqori qismi qoplama bilan jihozlangan. Xozirda bizning Respublikamizda qishloq xo‘jalik mahsulotlarini quritish uchun yoqilgi, gaz, bug‘, elektr isitgich kabi issiqlik tarqatuvchi konveyr quritgichlardan, tabiiy soyali quritgichlar, kamroq quvvatli sublimatsion quritgichlardan foydalaniladi. Sog‘lik uchun yangi xo‘l meva va sabzavotlarning katta foydasi shak - shubxasizdir. Lekin yangi qishloq xo‘jalik mahsulotlari qanday saqlanishiga qarab ularning ichki resurslari mahsulot organizmini to‘la ta’minlab turishiga qaramay ko‘pgina foydali aralashmalarni yuqotadi. Xozirgi paytda keng qo‘llanilayotgan sabzavot va xo‘l - mevalarni konveer quritish uchun sarf qilinadigan elektr energiya unchalik ko‘p emas. Masalan, bir kg quritiladigan mahsulotga (masalan, piyoz va sarimsoq piyoz uchun) 5 - 8 kVt elektr energiya sarflanadi. Ilmiybaza.uz Infraqizil usulning afzalligi - texnalogiyani tejamkorligi, mahsulotning sifatliligi va quritishning tezligidir. Shu jihatdan oxirgi yillar Rossiyaning har - xil zavodlarida sanoatda qo‘llaniladigan va tebranma quritgich ishlab chiqaradigan («Feruza», «Rus taomi», «Russkaya trapeza») kabilar, Ukrainaning «Sadochek», Yangi Zellandiyaning «Izidri» kabi korxonalarida zamonaviy quritgich moslamalar ishlab chiqarilmokda. Hozirgi paytda oziq – ovqat mahsulotlarini quritishda infraqizil nurlardan foydalanish eng dolzarb va keljagi porloq usul hisoblanadi. Qatiq jismlar atom va molekulalarining issiqlik infraqizil quritish shkafi harakati natijasida ular infraqizil nur taratishiga sabab bo‘ladi. Infraqizil nurlarni yutish natijasida jism atom va molekulalarining issiqlik harakati ortadi va natijada u qiziydi. Energiya katta potensialga ega bo‘lgan jismdan kichik potensiallli jismga o‘tadi. Oziq - ovqat mahsulotlariga infraqizil nurlar 6 – 12 mm gacha kirib boradi. Bu chuqurlikka nurlanish energiyasining bir qismigina ta’sir etadi, ammo 6 - 7 mm qatlamdagi mahsulotning harorati konvektiv isitish usuliga qaraganda juda tez ortadi. Qisqa to‘lqin infraqizil nurlar mahsulotning molekular strukturasiga ta’siri va nurning chuqurroq kirishi hisobiga kuchliroq ta’sir qiladi. Oziq - ovqatlarni infraqizil quritish texnologiyasi, ma’lum uzunlikdagi infraqizil to‘lqinlarni mahsulot tarkibidagi suv yutishi bilan va nisbatan past temperaturalarda (40 - 600°C) namlikdan xalos bo‘lishga olib keladi. Bu biologik faol moddalar, vitaminlar, mahsulotning tabiiy ta’mi va hidini saqlab qolinishini ta’minlaydi. Mahsulotlarni bu usul bilan quritish ular tarkibidagi biologik faol moddalar va vitaminlarning 80 - 90 % saqlab qolish imkonini beradi. Quritilgan mahsulotni 10 - 20 minut davomida suvda ushlab tursak, u o‘zining dastlabki tabiiy organoleptik, fizikaviy va kimiyoviy hususiyatlarini tiklaydi va iste’mol qilishga yoki chuqur qayta ishlashga tayyor bo‘ladi. Quritishning bu usulida olingan meva kukunlari antioksidant, shamollash va zaharlanishga qarshi xususitga ega bo‘ladi. Oziq - ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda bu usuldan foydalanish kimiyoviy konservantlardan foydalanmaslik imkonini beradi. Infraqizil nurlanish atrof muhitga va undan foydalanayotgan Ilmiybaza.uz insonlar uchun ham bezarardir. Bunday mahsulotlar bir yildan ortiq mudat ichida mahsus sharoitlarsiz ham yaxshi saqlanadi. Germetik idishlarda esa saqlash muddati 2 yil. Quritilgan mahsulotlarning hajmi 3-4 marta, massasi esa dastlabki xom - ashyoga nisbatan 4-8 marta kamayadi. Infraqizil quritish texnologiyasi sarflanayotgan energiyaning 100% ni to‘liq foydali ishga sarflaydi. Infraqizil nurlanish 40-600°C da mahsulot yuzasidagi mikroflorani zararsizlantiradi. Usulning asosiy afzalliklari: - 1 kg namlikni bug‘latish uchun eng kam energiya sarfi (1kVt∙soat/kg). - Quritish jarayoni 50-600°C haroratida olib boriladi. - Jarayon tezligi 30-200 minutni tashkil qiladi. Mahsulotlarni quritishning konvektiv usuli. Hozirgi vaqtda keng tarqalgan usullardan biri mahsulotlarni quritishning konvektiv usulidir. Bu usul quritilayotgan mahsulotga issiqlikni quritish agenti (havo yoki gaz-bug‘ aralashmasi) energiyasini uzatish orqali amalga oshiriladi. Mahsulotlarni quritish ularga uzatilayotgan energiya yordamida ulardagi namlikni bug‘latib va issiqlik agenti yordamida olib ketiladi. Bunday usul tunelli, kamerali, turbinali, lentali, barabanli va shaxtali qurilmalarda amalga oshiriladi [19.20]. Quritish agentini qisman resirkulyasiya qilinishi natijasida quritish tejamliroq bo‘ladi. Bu usul bilan quritilgan mahsulotlar sifati bilan sublimatsiya yo‘li bilan olingan mahsulotlardan farq qilmaydi suyuqlikka botirilgan quruq mahsulotlar tez va to‘liq asl holiga qaytadi.xom mahsulotlarning xidi, mazasi, rangi va tarkibidagi vitaminlar quritish jarayonida maksimal saqlinib qolinadi. Quritish agentini qisman resirkulyasiya qilinishi natijasida quritish tejamliroq bo‘ladi. Bu usul bilan quritilgan mahsulotlar sifati bilan sublimatsiya yo‘li bilan olingan mahsulotlardan farq qilmaydi suyuqlikka botirilgan quruq mahsulotlar tez va to‘liq asl holiga qaytadi. Xom mahsulotlarning xidi, mazasi,rangi va tarkibidagi vitaminlar quritish jarayonida maksimal saqlanib qolinadi. Quritilgan mahsulotlarni g‘ovaksimon strukturasi yuqori bo‘ladi, tarkibidagi namlik miqdori esa kam bo‘ladi. Ilmiybaza.uz 4-rasm. Konvektiv quritish qurilmasining umumiy ko‘rinishi. Akustik quritish usuli. Mahsulot quritishning akustik uslubi suvi siqib chiqarilgan mahsulotga tinimsiz ultratovush to‘lqinlarini ta’sir etishiga asoslangan. Quritishning bu jarayoni davriy harakterga ega bo’lib, tulkin mahsulotning yuza qismida joylashgan namlikni siqib chiqaradi, keyin qolgan namlik kapillyarlar orqali bir tekisda tarqaladi va bu jarayon yana takrorlanadi. Bu holat mahsulot kerakli namlikka ega bo‘lgunga qadar daom etadi. Akustik usul turli materiallarni quritish imkonini beradi: qishloq xo’jalik mahsulotlari (don. sabzavotlar, xo’l mevalar va boshqalar) yog‘och, paxta, dorivor preparatlar va o’tlar, qog’oz, kimyo va boshqa tarmoqlar mahsulotlarini ham quritish mumkin. Akustik quritishda namlik tovush orqali quritilayotgan mahsulot tarkibidan chikarib tashlanadi. Bu usulning umumiy hususiyatlari: mahsulotlarni quritish mahsulotlar haroratini oshirmasdan bajariladi, «sovuq» quritish amalga oshiriladi.Bu holat quritilayotgan mevaga termik ta’sir bilan bog’liq bo’lgan barcha salbiy holatlarni bartaraf qiladi. Xuddi shuning uchun bu termota’sirli va engil oksidlanuvchi materiallar uchun foydali bo’lgan birgina quritish usulidir. Mahsulotlarga yuqori tezlikdagi akustik tebranishlar orqali ishlov berish quruq mevalarni fizik-kimyoviy va iste’molchilik hususiyatiga muvofik keladi (masalan, Ilmiybaza.uz urug’larni etilishini tezlashtiradi). Akustik usul bilan mahsulotlarni quritish odatdagi quritish usullaridan quruq mevalarni ishlab chikarishdagi tezlik bilan ham farq qiladi. Masalan, fermentlarni quritishda akustik maydonda (40°C haroratda parchalanib ketuvchi) mahsulotlarni quritish tezligi vakum usuli bilan quritishga nisbatan 3-4 marta qulayroq bo’ladi. Meva va sabzavot mahsulotlarini quritish usullarining tahlili shuni ko’rsatdiki, O’zbekiston xududi uchun eng maqbul quritish usuli bu konvektiv quritish usulidir [19,20]. Mahsulotlarni quritish yo‘li bilan ularga hossalar berish, transport vositalarida uzatish va uzoq muddat davomida saqlash imkoniyatini beradi. Quritishni uch hil usulda amalga oshirish mumkin: 1. Mexanik (siqish, cho‘ktirish, filtrlash, sentrafugalash); 2. Fizik-kimyoviy (suvni o‘ziga tortib oluvchi moddalar yordamida, masalan kalsiy xlorid, sulfat kislota); 3. Issiqlik ta’sirida suvsizlantirish, ya’ni quritishdir. Yuqorida qayd etilgan usullardan eng samaralisi issiqlik ta’sirida suvsizlantirish, ya’ni quritishdir. Chunki, quritish jarayonida to‘liq suvsizlantirishga erishsa bo‘ladi. Qattiq va pastasimon materiallar tarkibida namlikni bug‘latish va hosil bo‘layotgan bug‘larni chetga olib chiqishga quritish jarayoni deyiladi. Nam materiallarni issiqlik yordamida quritish-sanoatda eng keng tarqalgan usul. Ushbu usul kimyoviy, oziq-ovqat va bir qator boshqa texnologiyalarda ishlatiladi. Material tarkibidagi namlik dastavval arzon, mexanik (masalan filtrlash) usulda, yakuniy, to‘la suvsizlantirish esa quritish usulida olib boriladi. Suvsizlantirishning bunday kombinatsiyalashgan usuli iqtisodiy jixatdan samaralidir. Sanoatda nam materiallarni quritish uchun sun’iy (maxsus quritish qurilmalarida) va tabiiy (ochiq havoda quritish-juda davomiy jarayon) usullar qo‘llaniladi. Ilmiybaza.uz Qattiq, nam materialga issiqlik ta’sir etish usuliga qarab quritish quyidagi turlarga bo‘linadi: 1) konvektiv quritish - bunda nam material bilan qutuvchi eltkich bevosita o‘zaro ta’sirda bo‘ladi. Odatda qurituvchi eltkich sifatida qizdirilgan havo yoki tutun gazlari ishlatiladi; 2) kontaktli quritish - issiqlik tashuvchi eltkich va nam material orasida ajratuvchi devor bo‘ladi. Materialga issiqlik shu devor uzatiladi; 3) radiatsion quritish - nam materialga issiqlik infraqizil nurlar orqali uzutiladi; 4) dielektrik quritish - nam material yuqori chastotali tok maydonida uzutiladi; 5) sublimatsion quritish - nam materil muzlagan xolatda, yuqori vakuum ostida quritiladi. Shuni alohida ta’kidlash kerakki, istalgan quritish usulida quritilayotgan nam material ko‘pchilik hollarda issiq havo bilan o‘zaro ta’sirda bo‘ladi. Konvektiv quritish sanoat texnologiyalarida juda ko‘p ishlatiladi. Ushbu jarayonni amalga oshirish uchun nam materialga issiq havo ta’sirining ahamiyati katta. Shuning uchun, nam havoning asosiy xossalarini bilish quritish jarayonini o‘rganish va hisoblash uchun zarur. Kuruq havoning suv bug‘i bilan aralashmasi nam havo deb nomlanadi. Nam havo absolyut va nisbiy namlik, nam saqlashda, entalpiya, quruq va ho‘l termometr temperaturalari, parsial bosim kabi parametrlar bilan xarakterlanadi. Absolyut namlik deb 1 m3 nam havo hajmidagi suv bug‘i (kg) miqdoriga aytiladi. Agar parsial bosim rb da suv bug‘i butun hajmi, masalan 1 m3 ni, egallasa, unda, absolyut namlik suv bug‘i zichligi rb ga teng. Nisbiy namlik deb havo absolyut namligining, to‘yinish paytidagi absolyut namlik nisbatiga aytiladi: φ = m 6 Ilmiybaza.uz bu yerda m  - to‘yingan suv bug‘ining zichligi, kg/m3; 6  - suv bug‘ining zichligi, kg/m3. Gaz tarkibidagi bug‘lar parsial bosimi, uning miqdoriga proporsional bo‘lgani uchun, nisbiy namlik bir xil temperatura va bosimda havodagi suv bug‘i parsial bosimi 6  ning to‘yingan suv bug‘lari bosimi T  ga nisbati sifatida ifodalanishi mumkin: Т б Р   Р yoki  Т   б  Nam saqlash deb I kg absolyut quruq havoga to‘g‘ri keladigan suv bug‘lari (1 kg) miqdoriga aytiladi. Nam havoning solishtirma nam saqlashi x (kg/kg) yoki (g/kg) bilan belgilanadi. Havoning nam saqlashi ushbu nisbat orqali aniqlanadi: акх б акх б m m x     bu yerda б m va mакх - suv bug‘i va absolyut quruq havo massalari, kg. Fizik mohiyatiga ko‘ra quritish jarayoni murakkab diffuzion jarayondir. Uning tezligi quritilayotgan materil ichidan namlikni atrof muxitga tarqalishi, diffuziya tezligi bilan belgilanadi. Ma’lumki quritish jarayon bu issiqlik va modda (namlik) ning material ichida harakati va material yuzasidan atrof muxitga uzutilishidir. Shunday qilib quritish bu issiqlik va massa almashinish jarayonlarining bir-biri bilan uzviy bog‘langan jarayonlar majmuasidir. 3. Tabiiy usulda quritish. Quritish uchun tovar sifati yuqori bo‘lgan xom-ashyoni keskin ko‘paytirish muhim vazifa hisoblanadi. Bu vazifani muvaffaqiyatli ado etish uchun har bir xo‘jalikdagi bog‘ va tokzorlarda kompleks agrotexnika tadbirlarni o‘z muddatida to‘liq va yuqori sifatli qilib o‘tkazish zarur. Quritish uchun mo‘ljallangan meva navlarini iste’mol yoki texnik holatga Ilmiybaza.uz yetilganda teriladi, uzum navlari esa tarkibidagi qand moddasi kishmish navlarida 23-25% ni, xo‘raki mayizbop uzum tarkibida esa 22-23% ni tashkil qilganida quritiladi. Quritish uchun eng yaxshi uzum navlari quyidagilar hisoblanadi: Urug‘siz – Oq kishmish, Qora kishmish, Xishrau kishmishi, Samarqand kishmishi, Zarafshon kishmishi, Mramor kishmishi va Botir kishmishlaridir; Urug‘li mayizbop: Katta-qo‘rg‘on, Rizamat, Qorajanjal, Sultoni, Qora- kaltak, Nimrang, Pushti toyifi, Husayni, O‘zbekiston muskati. Yetishtirilgan hosilni quritish maydonlariga tashishni qisqartirish maqsadida punktlar (meva va uzum quritish joylari) bog‘ va tokzorlarga yaqin, atrofi ochiq, tepalik joylarda quritiladi. Uzum va mevani uzoq masofaga tashish mexanik shikastlanishga va sifatining pasayishiga olib keladi. Uzum va mevani changda ifloslanmasligi uchun quritish maydonchalari uchun qatnov yo‘lidan uzoqroq bo‘lgan yerlar ajratiladi. Quritish maydonchalarini tuzilishi. Uzum quritiladigan maydon kattaligi mahsulot turiga, miqdoriga hamda tumanning ob-havo sharoitiga bog‘liq. Yuqori haroratli va havoning nisbiy namligi past bo‘lgan tumanlarda kichikroq maydon, past xaroratli va havoning nisbiy namligi yuqori bo‘lgan tumanlarda katta quritish maydoni talab qilinadi. O‘rtacha 1m2. quritish maydoniga 12-16 kg uzum, 6-8 kg kesilgan olma, 10- 12 kg kesilgan nok, 8-10 kg gilos va olcha, 6-8 kg o‘rik va shaftoli yoyiladi. 100 tonna uzum yoki meva quritish uchun 0,5-0,6 ga quritish maydoni, 5-6 ming dona yog‘och padnis, 1 tonna polietilen plyonka, 10-12 ta dudlash yashiklari yoki 3,5×2,5 m kattalikdagi dudlash kamerasi, 300-400 litr suv sig‘adigan 4 dona qozon o‘rnatilgan 2 o‘choq, sortlarga ajratish uchun 1×5 m bo‘lgan 5-6 ta stol, olxo‘ri yoki uzumni qozondagi qaynab turgan ishqorli suvga botirib olish uchun 50-60 dona savat talab qilinadi. Hamda 200-300 kg kaustik soda (ishqor) va 150- 180 kg oltingugurt kerak. Ilmiybaza.uz Hosilni yig‘ish, tashish va quritishda har bir bosh uzumni va har bir g‘ujumni shikastlanishidan mumkin qadar saqlash zarur. Uzumni quritishdan va ishlov berishdan oldin sortlarga ajratiladi. Dastavval uzumning ma’lum bir navi, keyin har bir bosh uzumning yetilish darajasiga va katta-kichikligiga qarab tanlab olinadi, yiriklarini bir bo‘lakka ajratiladi. Shu bilan bir vaqtda tekshirishdan o‘tkaziladi, har bir bosh uzumning kasallangan mog‘orlangan va chirigan qismlari olib tashlanadi. Uzumning yirik va mayda g‘ujumlarini quritish davri har xil bo‘ladi, shuning uchun ularni mayda-yiriklarga ajratish – issiqlik rejimdan to‘g‘ri foydalanishni, ishqor bilan yetarli miqdorda ishlov berishni, oltingugurt bilan dudlashni to‘g‘ri o‘tkazishni ta’minlaydi. Meva hosilini o‘z vaqtida terish va undan sifatli quruq meva olish katta ahamiyatga egadir. Meva quritishda quyidagi texnologik jarayon qo‘llaniladi: hosilni terish - quritish maydoniga qabul qilish - ma’lum muddatgacha (vaqtgacha) saqlash- saralash-sifatini tekshirish – kalibirovkalash-yuvish-kesish-ishqor aralashmasida ishlov (blanshirovka) berish – olingugurtda dudlash (sulfitatsiya) - quritish jarayoni quruq mevadagi namlikni me’yorlash quruq mevani saralash-qadoqlash, markirovkalash va quruq mevani saqlash. Yuqorida ko‘rsatilgan barcha jarayonlar sanitariya qoidalariga rioya qilingan holda o‘tkaziladi. Mevalarni quritishdan oldin ishlov berishning bir necha turi mavjud: qaynayotgan ishqor aralashmasida, qaynoq suvda, sho‘r suvda, oltingugurtda, yoki sulfidli kislota eritmasi bilan namli ishlov berish. Hozirgi kunda meva va uzum quritishni mahalliy va nihoyatda takomillashgan usullari ishlab chiqarishga tadbiq etilgan. Masalan: oftobi, objush, soyaki, uzumni «shtabel» (tahlash) usulida, uzum qator oralarida, plyonkali chodir ostida, quyosh energiyasida, sun’iy mexanizatsiyalashtirilgan quritish kabi bir Ilmiybaza.uz necha usullari mavjud. Meva quritishni ham turshak, bargak, qaysa va kam miqdorda qo‘llaniladigan ashtak usullari mavjud. Oftobi usulida quritish usuli erta pishib yetiladigan mintaqalarda qadimdan qo‘llanilib, uzumga dastlabki ishlov berilmagan holda o‘tkaziladi. Bu usulda asosan Qora kishmish navi quritiladi. Har bir bosh uzum sortlarga ajratiladi va ishlov bermasdan, yupqa qilib, yog‘och padnislarga yoki somonloy bilan shuvalgan quritish maydonlariga yoyiladi. Uzumning Qora kishmish navidan olingan mahsulot shigani, Oq kishmishdan olingan bedona deb ataladi. Quritish 18-20 kun davom etadi, 22-25% quritilgan mahsulot olinadi, namligi 18%ni tashkil qiladi. Quritishga tayyorlash va quritishni zamonaviy usullari. Mevalarni zamonaviy quritish ikki - quritishga tayyorlash va quritish bosqichlaridan iborat. Birinchi bosqich-quyidagilarni o‘z ichiga oladi: o‘lchamiga qarab saralash, yuvish, sifatiga qarab tanlash, tozalash, maydalash, blanshirlash yoki qaynatishdan iborat. Ikkinchi bosqich - yesa mevalarni quritishdan iborat. Hozirgi vaqtda Respublikamiz quritish korxonalariga “Uskunalar. Uz” firmasi tomonidan xorijiy texnologik jihozlar yetkazib berilmoqda (1.2.1-rasm). Mevalarni quritish faqat undan namlikni qochirish emas, balki murakkab fiziologik va biokimyoviy jarayonlarni o‘z ichiga oladi. Quritish jarayonining davomiyligi ko‘pgina omillarga, ya’ni quritish ob’ektining tabiatiga, xomashyoni maydalash shakli va darajasiga, uning quritish maydonchasidagi qalinligiga, quritishga tayyorlash usuliga, quritish temperaturasiga, havoning almashish tezligiga, namligiga va boshqa bir qator omillarga bog‘liq. Ilmiybaza.uz 5-rasm. “Uskunalar. Uz” firmasi tomonidan quritish korxonalariga yetkazib berilayotgan xorijiy texnologik jihozlar.