QISHLOQ XO'JALIK MAHSULOTLARINI QURITISH (Meva-sabzavotlarni quritish usullari, Mahsulotlarni quritishning infraqizil usuli, Meva-sabzavotlarni soyaki usulda quritish, Mahsulotlarni turli palatkalar va chodirlarda quritish)
Yuklangan vaqt
2024-05-14
Yuklab olishlar soni
1
Sahifalar soni
17
Faytl hajmi
662,5 KB
Ilmiybaza.uz
QISHLOQ XO'JALIK MAHSULOTLARINI QURITISH
Reja:
1. Meva-sabzavotlarni quritish usullari.
2. Quritish usullarining mohiyati.
3. Mahsulotlarni quritishning infraqizil usuli.
4. Meva-sabzavotlarni soyaki usulda quritish.
5. Mahsulotlarni turli palatkalar va chodirlarda quritish.
Ilmiybaza.uz
1. Qishloq xo‘jaligi mahsulotlarini quritish usullari.
Qishloq xo‘jalik mahsulotlarini qurtishning tabiiy va sun’iy usullari mavjud.
Tabiiy usullar bu havo – quyoshli va quyosh nurlari yordamida (gelioquritish) dan
iborat bo‘lsa, sun’iy quritishning usullari juda ko‘pdir. Jumladan konvektiv,
infraqizil, konduktiv, akustik to‘lqinlar va vakuum yordamida quritishlardir.
Ho‘l meva va sabzavotlarni quritish jarayonini sanoatda tashkil etish katta
ahamiyatga ega. Quritilgan mahsulotlarni transport vositasida tashish arzonlashadi,
ularning tegishli xossalari yaxshilanadi, mikroblar ta’siriga kam o‘chraydi,
saqlanish imkoniyati yuqori va kam joyni talab etadi.
Quritishning ilmiy asoslangan rejimlarini tanlashda, quritish jara-yonini
tadqiq etishda va issiqlik hisoblarini bajarishda, albatta teplo-fizik (issiqlik fizikasi)
tavsiflarini bilish talab etiladi, bular: solishtirma issiqlik sig‘imi, issiqlik
o‘tkazuvchanlik va harorat o‘tkazuvchanliklardir.
Solishtirma issiqlik sig‘imi - massa birligidagi moddaning haroratini 1
gradusga oshirish uchun kerak bo‘ladigan issiqlik miqdoridir. Barcha oziq-ovqat
mahsulotlarining solishtirma issiqlik sig‘imi Sm [kJ/(kg·K)] additivlik qoidasiga
bo‘ysinadi:
Skur(100 - w°) + Cn o·w° Ckur·100 + Cn o·ws
Sm = ——————————— = —————————‚
100 100 + ws
bu yerda, Skur va Sn o—suv va materiallar quruq moddasining solishtirma
issiqlik sig‘imi. Suvning solishtirma issiqlik sig‘imi Sn o q 4,1868 kJ/(kg·K) ga teng.
w°—materiallar namligi, ws—materiallarning nam tutishi.
Mahsulotlarning solishtirma issiqlik sig‘imi quyidagicha [kJ/ (kg·K) da]:
kartoshka, sabzi, yashil no‘xat, lavlagi, olma, behi, nok va o‘rikniki — 1,424;
karam, piyozniki — 1,382; qaynatilgan no‘xat va yormaniki — 1,550; quritilgan
sutniki — 1,256.
Oziq-ovqat mahsulotlari quritilganda ularning solishtirma issiqlik sig‘imi
kamayadi, ammo harorati oshirilganda esa ko‘payadi.
Ilmiybaza.uz
Issiqlik o‘tkazuvchanlik koeffitsienti --- issiqlik almashinish yuzasi
birligidan (1 m2) vaqt birligi davomida () izotermik yuzaga normal bo‘lgan 1 m
uzunlikka to‘g‘ri kelgan temperaturalarning 1S ga pasayishi vaqtida issiqlik
o‘tkazuvchanlik yo‘li bilan berilgan issiqlik miqdorini belgilaydi:
q·
f··
bu
yerda,
issiqlik o‘tkazuvchanlik
koeffitsienti,
Vtm·K);
q—
o‘zatilayotgan issiqlik miqdori, J/kg; f—issiqlik almashinish yuzasi, m2; vaqt,
s; haroratlar farqi, K; —chiziqli o‘lcham, m.
Issiqlik o‘tkazuvchanlik koeffitsientining qiymati moddaning tuzilishi va
uning fizik-kimyoviy xossalariga, harorat va boshqa bir qator kattaliklarga bog‘liq.
Namlik va haroratning oshishi bilan issiqlik o‘tkazuvchanlik oshadi.
Harorat o‘tkazuvchanlik koeffitsienti jismning issiqlik o‘tkazish qobiliyatini
belgilaydi. Uning o‘lchov birligi, m2/s.
a = ——
s
Tekshiruvlardan ma’lumki, barcha oziq-ovqat mahsulotlarining harorat
o‘tkazuvchanlik koeffitsientining qiymati harorat ko‘tarilishi bilan oshadi.
Kraxmalni kleysterizatsiyalashda haroratga bog‘liq holda, uning harorat
o‘tkazuvchanlik koeffitsienti 1,5 - 3,3 marta oshadi.
Karam va kartoshkaning harorat o‘tkazuvchanlik koeffitsientining namlik
tutivchanligiga bog‘liqligi quyidagi tenglama orqali ifodalanadi:
a·108 ·ws,
bu yerda, va mos ravishdagi koeffitsientlar, kartoshka uchun 8,7 va
0,0085; karam uchun TC da 8,2 va 0,0024; T55C da 8,6 va 0,04;
T65C da 10 va 0,0043.
Ilmiybaza.uz
Meva-sabzavot va kartoshkalarni sanoat qurilmalarida quritganimizda
ularning hajmi 3 - 4 martaga kamayadi.
Mahsulotlarni uch xil usulda: mexanik, fizik-kimyoviy va issiqlik yordamida
suvsizlantirish mumkin [13,14].
Mexanik usul bilan suvsizlantirish - tarkibida ko‘p miqdorda suv tutgan
mahsulotlarni quritish uchun ishlatiladi. Bu usul bilan suvsizlantirishda namlik
siqish yoki sentrifugalarda markazdan qochma kuch yordamida ajratib olinadi.
Odatda mexanik yo‘l bilan namlikni ajratish-mahsulotlarni suvsizlantirishda
birinchi bosqich hisoblanadi. Mexanik suvsizlantirishdan so‘ng yana bir qism
namlik qoladi, bu qolgan namlikni issiqlik yordamida, ya’ni quritish yo‘li bilan
ajratib chiqariladi.
Fizik-kimyoviy
usul
bilan
mahsulotlarni
suvsizlantirish
laboratoriya
sharoitlarida ishlatiladi. Bu usul suvni o‘ziga tortuvchi moddalar (masalan, sulfat
kislota, kalsiy xlorid) dan foydalanishga asoslangan. Yopiq idish ichida suvni
tortuvchi modda ustiga nam mahsulot joylashtirish yo‘li bilan uni suvsizlantirish
mumkin.
Issiqlik ta’sirida suvsizlantirish (quritish) oziq-ovqat sanoatida keng
ishlatiladi. Quritish ko‘pchilik ishlab chiqarishlarning oxirgi, ya’ni tayyor mahsulot
olishdan oldingi jarayon hisoblanadi. Ayrim ishlab chiqarishlarda mahsulotlarni
suvsizlantirish ikki bosqichdan iborat bo‘lib, namlik avval arzon jarayon
hisoblangan mexanik usul bilan, so‘ngra qolgan namlik quritish yo‘li bilan
ajratiladi. Mahsulotlar tarkibidan namlikni bunday murakkab yo‘l bilan ajratish
usuli jarayonning samaradorligini oshiradi .
Eng ko‘p tarqalgan usullar esa quyidagilardan iborat:
–
infraqizil quritish;
–
konvektiv quritish.
Ilmiybaza.uz
Mahsulotlarni quritishning infraqizil usuli.
Hozirgi davrda iste’mol mahsulotlarini quritishning eng muhim va istiqbolli
usullaridan biri infraqizil quritish usuli hisoblanadi. Uning elektroenergiyani
ishlatilishi hisobiga tannarhning oshishi kabi kamchiliklar bo‘lishi mumkin.
Iste’mol mollarini infraqizil quritish texnalogik jarayonida infraqizil nurlanish
to‘lqinning ma’lum uzunligida mahsulot tarkibidagi suv bilan yutib yuboriladi,
lekin quritilayotgan mahsulotning to‘qimasi shimib olmaydi, shuning uchun
namlikni uncha baland bo‘lmagan haroratda (40-60°С) yo‘qotish mumkin. Bu esa
quritilayotgan mahsulotning vitaminlarini, biologik faol moddalarini, tabiiy rang,
ta’m va xushbo‘y xidini to‘liq saqlab qolish imkonini beradi.
Infraqizil nurlanishdan foydalanish sabzavot va xo‘l mevalar, go‘sht va baliq,
don, krupa (yorma) va boshqa iste’mol qilinadigan va qilinmaydigan mahsulotlarni
xozirgi zamonda eng istiqbolli quritish usuli hisoblanadi .
3- rasm. Infraqizil nurlar yordamida quritish qurilmasi.
Mahsulotlarni shunday texnologiya usuli bilan quritish tayyorlangan quruq
mahsulotning 80 – 90 % tarkibida vitaminlar va biologik faol moddalarni saqlanib
qolishiga imkon beradi.
Ilmiybaza.uz
Uzoq bo‘lmagan ivitishdan (10 - 20 min) so‘ng quritilgan mahsulot o‘zining
barcha tabiiy organoleptik, moddiy va kimyoviy hususiyatlarini qayta tiklaydi va
yangi ko‘rinishda iste’mol qilish yoki pazandachilikda turli narsalar tayyorlash
mumkin. Bu usulda mahsulotlarni quritish tezda tayyorlanadigan turli xil iste’mol
konsentratlarini ishlab chiqarish imkonini beradi: birinchi, ikkinchi, uchinchi
taomlar, yaxna ovqatlar, kasha, krupa, sabzavot va xo‘l mevali kukunlar, non
pishirishda, konditerlik sanoatida, bolalar taomi uchun quruq aralashmalarda
foydalaniladi. An’anaviy quritishga qaraganda infraqizil quritish bilan ishlov
berilgan sabzavotlar tayyor bo‘lgach ta’m sifatida o‘zining asli holatiga yaqin
holatda bo‘ladi.
Undan tashqari, infraqizil quritishdan o‘tgan kukunlar shamollashga
deteksiruyuщiy, antioksidant hususiyatlarga ega bo‘ladi. Infraqizil quritish sut
mahsulotlari, qandolat, non mahsulotlari sanoatida ishlatish, mahsus ta’mli
hususiyatga ega bo‘lgan iste’mol mahsulotlari assortimentini kengaytirish imkonini
beradi. Imfraqizil quritishda konservantlar va boshqa moddalari bo‘lmagan
mahsulotlarni olish mumkin,bu mahsulotlar zararli elektromagnit maydonlar va
nurlanishlar ta’siriga tushmaydi. Infraqizil nurlanishning mevalarning quritish
uchun moslangan qurilmasi sabzavot, go‘sht, baliq, don-dun, krupa va boshqa
mahsulotlarni quritish uchun foydalanidigan qurilmalar kabi atrof –muxit va inson
uchun zararsizdir.
Quritilgan mahsulot saqlanish sharoitlariga moslashadi va mikroflorani
rivojlanishiga imkon yaratadi. Bir yilgacha quruq mevalar mahsus idishda
saqlanishi mumkin (atrof muxitning past namligida). Bu holatda vitaminlarning 5-
15% yuqolishi mumkin. Germitik idishda quruq mevalar 2 - yilgacha saqlanishi
mumkin.
Xom - ashyo holatidagi mahsulotlar (turiga ko‘ra) dastlabki holatidagi
xajmini 3-4 marta, ogirligini 4-8 marta yukotishi mumkin. Suvda namlangan quruq
meva asli xoliga keltirilib istalgan an’anaviy pazandachilik mahsulotlarini
tayyorlashda ishlatish mumkin: qaynatish, qovurish, dimlash va boshqalar yoki
ovqat tayyorlashda foyalanish mumkin. Biroq, quruq mevalarni olinish hususiyati
Ilmiybaza.uz
emas, infraqizil nurlar yordamida mahsulotlarni quritish jarayoni uchun moslangan
qurilmaning uziga xosligi ham diqqatga sazovordir.
Mahsulotni bu usulda quritish ikki xil engillik tug‘diradi: birinchidan, bunday
haroratda mahsulotlar imkon boricha saqlanadi, to‘qimalar buzilmaydi, vitaminlar
yo‘qolib ketmaydi, qand moddasi karamel holatiga kelmaydi; ikkinchidan past
haroratlar quritish moslamalarini qizitib yubormaydi, ya’ni issiqlik devorlar,
ventelyasiya orqali chiqib ketmaydi. Xuddi shu vaqt ichida infraqizil nurlar 40 -
60°S haroratda mahsulotni yuqori qismidagi mikrofloralarni yo‘qolib ketishiga olib
keladi.
Aytib o‘tilganlardan tashqari quritish moslamasi har tomonlama qulay va har
qanday o‘simlik, xayvon mahsulotlarida tezkorlik bilan qayta ishlash imkonini
beradi. Sabzavotlarni quritish moslamasi va xo‘l mevalarni quritish moslamalari
quyidagi imkoniyatlarga ega:
- 1kg bug‘langan nam mahsulotlarga eng kam miqdorda elektr energiyani sarf
bo‘lishi;
- mahsulotlarni quritish eng past 50-60°C haroratda amalga oshiriladi;
- oddiy va mustaxkam ishlangan, narhi arzon va yuqori qismi qoplama bilan
jihozlangan.
Xozirda bizning Respublikamizda qishloq xo‘jalik mahsulotlarini quritish
uchun yoqilgi, gaz, bug‘, elektr isitgich kabi issiqlik tarqatuvchi konveyr
quritgichlardan, tabiiy soyali quritgichlar, kamroq quvvatli sublimatsion
quritgichlardan foydalaniladi. Sog‘lik uchun yangi xo‘l meva va sabzavotlarning
katta foydasi shak - shubxasizdir. Lekin yangi qishloq xo‘jalik mahsulotlari qanday
saqlanishiga qarab ularning ichki resurslari mahsulot organizmini to‘la ta’minlab
turishiga qaramay ko‘pgina foydali aralashmalarni yuqotadi.
Xozirgi paytda keng qo‘llanilayotgan sabzavot va xo‘l - mevalarni konveer
quritish uchun sarf qilinadigan elektr energiya unchalik ko‘p emas. Masalan, bir kg
quritiladigan mahsulotga (masalan, piyoz va sarimsoq piyoz uchun) 5 - 8 kVt
elektr energiya sarflanadi.
Ilmiybaza.uz
Infraqizil usulning afzalligi - texnalogiyani tejamkorligi, mahsulotning
sifatliligi va quritishning tezligidir. Shu jihatdan oxirgi yillar Rossiyaning har - xil
zavodlarida sanoatda qo‘llaniladigan va tebranma quritgich ishlab chiqaradigan
(«Feruza», «Rus taomi», «Russkaya trapeza») kabilar, Ukrainaning «Sadochek»,
Yangi Zellandiyaning «Izidri» kabi korxonalarida zamonaviy quritgich moslamalar
ishlab chiqarilmokda.
Hozirgi paytda oziq – ovqat mahsulotlarini quritishda infraqizil nurlardan
foydalanish eng dolzarb va keljagi porloq usul hisoblanadi. Qatiq jismlar atom va
molekulalarining issiqlik infraqizil quritish shkafi harakati natijasida ular infraqizil
nur taratishiga sabab bo‘ladi. Infraqizil nurlarni yutish natijasida jism atom va
molekulalarining issiqlik harakati ortadi va natijada u qiziydi. Energiya katta
potensialga ega bo‘lgan jismdan kichik potensiallli jismga o‘tadi. Oziq - ovqat
mahsulotlariga infraqizil nurlar 6 – 12 mm gacha kirib boradi. Bu chuqurlikka
nurlanish energiyasining bir qismigina ta’sir etadi, ammo 6 - 7 mm qatlamdagi
mahsulotning harorati konvektiv isitish usuliga qaraganda juda tez ortadi. Qisqa
to‘lqin infraqizil nurlar mahsulotning molekular strukturasiga ta’siri va nurning
chuqurroq kirishi hisobiga kuchliroq ta’sir qiladi. Oziq - ovqatlarni infraqizil
quritish texnologiyasi, ma’lum uzunlikdagi infraqizil to‘lqinlarni mahsulot
tarkibidagi suv yutishi bilan va nisbatan past temperaturalarda (40 - 600°C)
namlikdan xalos bo‘lishga olib keladi. Bu biologik faol moddalar, vitaminlar,
mahsulotning tabiiy ta’mi va hidini saqlab qolinishini ta’minlaydi. Mahsulotlarni
bu usul bilan quritish ular tarkibidagi biologik faol moddalar va vitaminlarning 80
- 90 % saqlab qolish imkonini beradi. Quritilgan mahsulotni 10 - 20 minut
davomida suvda ushlab tursak, u o‘zining dastlabki tabiiy organoleptik, fizikaviy
va kimiyoviy hususiyatlarini tiklaydi va iste’mol qilishga yoki chuqur qayta
ishlashga tayyor bo‘ladi.
Quritishning bu usulida olingan meva kukunlari antioksidant, shamollash va
zaharlanishga qarshi xususitga ega bo‘ladi. Oziq - ovqat mahsulotlarini ishlab
chiqarishda bu usuldan foydalanish kimiyoviy konservantlardan foydalanmaslik
imkonini beradi. Infraqizil nurlanish atrof muhitga va undan foydalanayotgan
Ilmiybaza.uz
insonlar uchun ham bezarardir. Bunday mahsulotlar bir yildan ortiq mudat ichida
mahsus sharoitlarsiz ham yaxshi saqlanadi. Germetik idishlarda esa saqlash
muddati 2 yil.
Quritilgan mahsulotlarning hajmi 3-4 marta, massasi esa dastlabki xom -
ashyoga nisbatan 4-8 marta kamayadi. Infraqizil quritish texnologiyasi
sarflanayotgan energiyaning 100% ni to‘liq foydali ishga sarflaydi.
Infraqizil nurlanish 40-600°C da mahsulot yuzasidagi mikroflorani
zararsizlantiradi. Usulning asosiy afzalliklari:
- 1 kg namlikni bug‘latish uchun eng kam energiya sarfi (1kVt∙soat/kg).
- Quritish jarayoni 50-600°C haroratida olib boriladi.
- Jarayon tezligi 30-200 minutni tashkil qiladi.
Mahsulotlarni quritishning konvektiv usuli. Hozirgi vaqtda keng tarqalgan
usullardan biri mahsulotlarni quritishning konvektiv usulidir. Bu usul
quritilayotgan mahsulotga issiqlikni quritish agenti (havo yoki gaz-bug‘
aralashmasi) energiyasini uzatish orqali amalga oshiriladi. Mahsulotlarni quritish
ularga uzatilayotgan energiya yordamida ulardagi namlikni bug‘latib va issiqlik
agenti yordamida olib ketiladi. Bunday usul tunelli, kamerali, turbinali, lentali,
barabanli va shaxtali qurilmalarda amalga oshiriladi [19.20].
Quritish agentini qisman resirkulyasiya qilinishi natijasida quritish tejamliroq
bo‘ladi. Bu usul bilan quritilgan mahsulotlar sifati bilan sublimatsiya yo‘li bilan
olingan mahsulotlardan farq qilmaydi suyuqlikka botirilgan quruq mahsulotlar tez
va to‘liq asl holiga qaytadi.xom mahsulotlarning xidi, mazasi, rangi va tarkibidagi
vitaminlar quritish jarayonida maksimal saqlinib qolinadi. Quritish agentini qisman
resirkulyasiya qilinishi natijasida quritish tejamliroq bo‘ladi. Bu usul bilan
quritilgan mahsulotlar sifati bilan sublimatsiya yo‘li bilan olingan mahsulotlardan
farq qilmaydi suyuqlikka botirilgan quruq mahsulotlar tez va to‘liq asl holiga
qaytadi. Xom mahsulotlarning xidi, mazasi,rangi va tarkibidagi vitaminlar quritish
jarayonida maksimal saqlanib qolinadi. Quritilgan mahsulotlarni g‘ovaksimon
strukturasi yuqori bo‘ladi, tarkibidagi namlik miqdori esa kam bo‘ladi.
Ilmiybaza.uz
4-rasm. Konvektiv quritish qurilmasining umumiy ko‘rinishi.
Akustik quritish usuli. Mahsulot quritishning akustik uslubi suvi siqib
chiqarilgan mahsulotga tinimsiz ultratovush to‘lqinlarini ta’sir etishiga asoslangan.
Quritishning bu jarayoni davriy harakterga ega bo’lib, tulkin mahsulotning yuza
qismida joylashgan namlikni siqib chiqaradi, keyin qolgan namlik kapillyarlar
orqali bir tekisda tarqaladi va bu jarayon yana takrorlanadi. Bu holat mahsulot
kerakli namlikka ega bo‘lgunga qadar daom etadi.
Akustik usul turli materiallarni quritish imkonini beradi: qishloq xo’jalik
mahsulotlari (don. sabzavotlar, xo’l mevalar va boshqalar) yog‘och, paxta, dorivor
preparatlar va o’tlar, qog’oz, kimyo va boshqa tarmoqlar mahsulotlarini ham
quritish mumkin.
Akustik quritishda namlik tovush orqali quritilayotgan mahsulot tarkibidan
chikarib tashlanadi. Bu usulning umumiy hususiyatlari: mahsulotlarni quritish
mahsulotlar
haroratini
oshirmasdan
bajariladi,
«sovuq»
quritish
amalga
oshiriladi.Bu holat quritilayotgan mevaga termik ta’sir bilan bog’liq bo’lgan
barcha salbiy holatlarni bartaraf qiladi. Xuddi shuning uchun bu termota’sirli va
engil oksidlanuvchi materiallar uchun foydali bo’lgan birgina quritish usulidir.
Mahsulotlarga yuqori tezlikdagi akustik tebranishlar orqali ishlov berish quruq
mevalarni fizik-kimyoviy va iste’molchilik hususiyatiga muvofik keladi (masalan,
Ilmiybaza.uz
urug’larni etilishini tezlashtiradi). Akustik usul bilan mahsulotlarni quritish
odatdagi quritish usullaridan quruq mevalarni ishlab chikarishdagi tezlik bilan ham
farq qiladi. Masalan, fermentlarni quritishda akustik maydonda (40°C haroratda
parchalanib ketuvchi) mahsulotlarni quritish tezligi vakum usuli bilan quritishga
nisbatan 3-4 marta qulayroq bo’ladi.
Meva va sabzavot mahsulotlarini quritish usullarining tahlili shuni
ko’rsatdiki, O’zbekiston xududi uchun eng maqbul quritish usuli bu konvektiv
quritish usulidir [19,20].
Mahsulotlarni quritish yo‘li bilan ularga hossalar berish, transport vositalarida
uzatish va uzoq muddat davomida saqlash imkoniyatini beradi.
Quritishni uch hil usulda amalga oshirish mumkin:
1. Mexanik (siqish, cho‘ktirish, filtrlash, sentrafugalash);
2. Fizik-kimyoviy (suvni o‘ziga tortib oluvchi moddalar yordamida, masalan
kalsiy xlorid, sulfat kislota);
3. Issiqlik ta’sirida suvsizlantirish, ya’ni quritishdir.
Yuqorida qayd etilgan usullardan eng samaralisi issiqlik ta’sirida
suvsizlantirish,
ya’ni
quritishdir.
Chunki,
quritish
jarayonida
to‘liq
suvsizlantirishga erishsa bo‘ladi.
Qattiq va pastasimon materiallar tarkibida namlikni bug‘latish va hosil
bo‘layotgan bug‘larni chetga olib chiqishga quritish jarayoni deyiladi.
Nam materiallarni issiqlik yordamida quritish-sanoatda eng keng tarqalgan
usul. Ushbu usul kimyoviy, oziq-ovqat va bir qator boshqa texnologiyalarda
ishlatiladi. Material tarkibidagi namlik dastavval arzon, mexanik (masalan
filtrlash) usulda, yakuniy, to‘la suvsizlantirish esa quritish usulida olib boriladi.
Suvsizlantirishning
bunday
kombinatsiyalashgan
usuli
iqtisodiy
jixatdan
samaralidir.
Sanoatda nam materiallarni quritish uchun sun’iy (maxsus quritish
qurilmalarida) va tabiiy (ochiq havoda quritish-juda davomiy jarayon) usullar
qo‘llaniladi.