Sut, qatiq va parranda mikroflorasi Reja: 1. Mikroflorani inaktivatsiyalashning fizik va kimyoviy usullari 2. Inaktivatsiyalash omillarining sut komponetlariga ta’siri 3. Qatiq va parranda mikroflorasi Sut haroratini pasaytirish yoki oshirish yo‘li bilan yot mikroflorani inaktivatsiya qilish eng keng tarqalgan usul bo‘lib, tejamkor, ishonchli va qulaydir. Sutda uchraydigan mikroflora yashashi uchun (qulay) maqbul o‘rtacha harorat asosan sut emizuvchilar tana temperaturaga teng. Temperatura pasayishi modda almashinuvini dastlab sekinlatadi, so‘ngra to‘xtatadi. Ko‘pchilik hollarda sutni va sut mahsulotlarini 4–6 0S temperaturagacha sovutish mikroorganizmlar rivojlanishini to‘xtatishi uchun yetarlidir. Birinchi marta sut fermada sovutiladi. Sutning bakteritsid va bakteriostatik sifatlarini bir necha kun davomida saqlab turish uchun mahsulot ishlab chiqarish maqsadida texnologik jarayonlar kechadigan sharoit yaratish uchun, sut sog‘ib olingandan keyin temperaturani 18 – 20 0С gacha, so‘ngra 1 - 3 soat ichida 4 – 10 0С temperaturagacha pasaytirish lozim. Bunday sovutish sutda zararli stafilakokk va boshqa infeksiyalarning xavfli miqdorda ko‘payib ketishi oldini olishning eng yaxshi usuli hisoblanadi. Sut mahsulotlari ishlab chiqarish davomida texnologik shunday sharoit yaratishi lozimki, sut va sut mahsulotlari, odatda, 15 dan 45 0С gacha haroratda bir necha minutdan ortiq turmasin. Fermentatsiya yordamida tayyorlanadigan mahsulotlar bundan mustasnodir, chunki bu harorat diapazonida sut kislotali bakteriyalar rivojlanishi kerak. Ko‘pincha sutni, ardobni va zardobni sovutish plastinkali apparatlarda amalga oshiriladi. Yopishqoqligi yuqori bo‘lgan sut mahsulotlarini (tvorog laxtasi, qaymoq va h.k) sovutish uchun, issiqlik almashinuv yuzidan mahsulot maxsus qirg‘ich yoki shneklar yordamida uzluksiz sidirib olinib turadigan, silindir shaklidagi apparatlardan foydalaniladi. Texnologiya talabiga ko‘ra, mikroflora faoliyatini keskin ravishda to‘xtatish talab etilsa, sut temperaturani ko‘tarish qo‘l keladi. Bu jarayon fransuz olimi Lui Paster nomi bilan pasterlash deb yuritiladi. Mikrob hujayralarga yuqori temperatura bakteritsid ta’siri asosida ribos yordamida parchalash, fermentli va membranli oqsillarni denaturatsiyalash yotadi. Sutni qizdirish mikrob xujayralarini o‘ldirish uchun ma’lum vaqt τ kerak.Harorat yuqori bo‘lgan sari bu vaqt ( τ ) shuncha kam bo‘ladi. Bu vaqt bakteriya hujayrasini o‘zini qizdirish uchun sarf bo‘lish(dan tashqari) bilan birga, mikroorganizmlar faoliyatini to‘xtatishga olib keladigan murakkab biokimyoviy reaksiyalar kechishi uchun ham ketadi. ∫dt belgi bilan ifodalanishi mumkin bo‘lgan fizik harorat ta’siri effektning summasi τ dan ortiq bo‘lishi lozim. Ularning o‘lchamsiz nisbatini Paster kriteriyasi ko‘rinishida ifodalash taklif etilgan: Pa=∫ dt τ Ra  1 bo‘lgan holda pasterlash tamomlangan hisoblanadi. Mikroorganizmlarni inaktivatsiyalash temperaturadan tashqari suvning faolligiga ham bog‘liq. Sutda, yog‘sizlantirilgan sutda, ardobda va zardobda suv faolligi yuqori darajada bo‘ladi. Shu mahsulotlar quyuqlashtirilgandan keyin, muzqaymoq uchun tayyorlangan aralashmada, chedderizatsiyalangan sir massasida, eritilgan sirda, qand qo‘shib quyultirilgan sutda namlik (suv)ning asosiy qismi bog‘langan holatda va suvning faolligi past. Bu mikroorganizmlarning yuqori temperaturaga qarshilik ko‘rsatishini oshiradi. Sut plazmasi rN ko‘rsatkichini bakteriyalar uchun optimal intervaldan ekstremal diapazonlarga o‘tkazish mikroblarni ingibirlashni kuchaytiradi. Yuqoridagi omillardan tashqari pasterlash effektivligi (samaradorligi)ga sutning mexanik ifloslanish darajasi katta ta’sir ko‘rsatadi. Mexanik zarrachalar qanchalik yirik va ko‘p bo‘lsa, mikroorganizmlarning issiqlikka qarshi himoyalanish effekti past bo‘ladi. Pasterlash rejimi aniqlanganda yuqoridagi omillarni hisobga olish zarurdir. Sut va sut mahsulotlariga issiqlik yordamida ishlov berganda nafaqat belgilangan pasterlash rejimiga rioya qilish maqsad bo‘lmay, balki mikroorganizmlar populyatsiyasi (ko‘payishi) sonini talab darajasigacha kamaytirishga erishish lozimdir. Bu quyidagicha ifodalanadi: NkMe, bunda: Nk – cut mahsulotidagi mikrob biotsenozining oxirigi sonidir; Me – Mechnikov soni (texnologik va iqtisodiy sharoitlardan kelib chiqib belgilangan mikroblarning minimal populyatsiyasi). Bakteriyalarning minimal miqdori ushlash vaqtini (regelirovat qilish) belgilash, ba’zida pasterlash haroratini o‘rnatish bilan amalga oshiriladi. Pasterlash rejimini ishlab chiqarishda tanlashda mikroflorani yo‘q qilishdan tashqari u yoki bu mahsulot texnologiyasi xususiyatlari ham hisobga olinishi lozim. Shirdon fermentli sirlar ishlab chiqarishda, zardob oqsillarining denaturatsiyalanib sir massasiga o‘tib ketmasligi uchun, pasterlash temperaturasi 72 – 76 0S oralig‘ida olib boriladi. Achitqili sut mahsulotlari ishlab chiqarishda, aksincha, sutning oqsil qismi (sistemasi)ga issiqlik ta’sirini ko‘rsatish uchun pasterlash temperaturasi 95 0S gacha oshiriladi. Har bir sut mahsuloti uchun aniq pasterlash rejimi tegishli texnologik instruksiyalarda ko‘rsatiladi. Pasterlash jarayoni bajarilib, mikroflora talab darajasida inaktivatsiyalangandan so‘ng, ko‘pincha sut darxol sovutiladi. Buning bir necha sababi bor. Birinchidan, qizdirilganda sutdagi bakteriyalar qatori tabiiy antibakterial tiotsianatperoksidaz sistema (tizim, birikma) ham parchalanadi. Shuning uchun o‘z faoliyatini saqlab qolgan mikroorganizmlar rivojlanishi oldini oladigan sun’iy himoya vositalarini qo‘llashga extiyoj ortadi. Ikkinchidan, pasterlash uchun qo‘llaniladigan apparatlarda, yuvib dezenfeksiya qilinganda ham qolib ketadigan vaqt o‘tgan sari ularni eksplutatsiya qilish sharoitlariga moslashib olgan ikkilamchi mikrofloradan sutni himoya qilish kerak. Uchinchidan, sutni pasterlash tamom bo‘lgach havodan, xizmatchilar qo‘llaridan, yomon yuvilgan uskuna qismlaridan va h.k. tushadigan va ko‘payadigan mikroorganizmlarning patogen shakllaridan asrash lozim. Mikroflorani inaktivatsiyalashning fizik va kimyoviy usullari Sut va sut mahsulotlaridagi bakteriyalarning o‘lishi ba’zi fizik omillari ta’sirida ham ro‘y beradi. Jumladan, shundaylar qatoriga ultrabinafsha nurlari kiradi. Spektrning ultrabinafsha qismi kvantlari katta energiyaga ega, shuning uchun mikrorganizmlar hujayrasida kechadigan biokimyoviy o‘zgarishlar xarakterini o‘zgartirib, ularni inaktivatsiyalashga olib keladi: DNK ning shikastlanishi bakteriyalarning ultrabinafsha nurlari ta’sirida ingibirlanishning asosiy sababidir. Sut sanoatida UB nurlaridan foydalanish sutni pasterlash va sanitar–gigiena talablari yuqori darajadagi xonalar atmosferasi havosidagi muallaq vegetativ va sporali formalarini parchalash uchun uchraydi. Radiatsiyaning boshqa turi – ionli nurlash sut mahsulotlarining ichiga chuqur kirib, sovuq holda pasterlash yoki sterillash mumkin. Spesifik patogen mikroorganizmlarni yo‘qotish uchun nurlashni (yumshoq) past issiqlik bilan ishlov berish bilan birga olib borish tendensiyasi ham mavjud. Havoni ionizatsiyalash jarayonida havodagi mikrozarrachalarga ma’lum manfiy zaryadlarni berish, mikrob aerozollarini ingibirlashga olib keladi. Aeroionizatsiyani sir yetiltirish va saqlash xonalari atmosferasidagi zamburug‘li mog‘or sporalarini inaktivatsiya qilishda qo‘llaniladi. Bu sir ustki qismda mog‘or ko‘payish oldini oladi. Sutdagi yot mikrofloraga qarshi kurashish usullaridan yana biri baktofugirovaniyadir. Bunda zichligi sut plazmasi zichligidan yuqori bo‘lgan bakteriyalar biomassasi fugat ko‘rinishida maxsus separatorlar yordamida sutdan chiqarib tashlanadi. Odatda, ikkita ketma–ket o‘rnatilgan baktofugdan foydalaniladi. Ular 97% gacha mikroorganizmlar hujayrasini sut tarkibidan ajratib oladi. Sut mahsulotlarini membranalaridan o‘tkazish yo‘li bilan ham bakteriyalardan tozalash mumkin. Bakteriyalar o‘lchami o‘rta hisobda bir mikrmetr bo‘lgani uchun ular permeatdan mikrofiltratsiya jarayonini o‘tkazilgan zahotiyoq ajralib chiqadi.