TEZ BUZILUVCHI OVQAT MAHSULOTLARINING SIFATLILIGINI BAHOLASH Davolash profilaktika muasasalarida faoliyat ko'rsatuvchi UASH bemorlarning ovqatlanish sifatini nazorat qilishi kerak, xususan, kasalxona ovqatxonasida bemorlar uchun tayyorlanadigan taomlarga solinadigan tez buziluvchi ovqat mahsultlarining sifatini, hamda eng og'ir kechadigan ovqatdan zaharlanishlarni keltirib chiqaruvchi botulizmga sababchi bo'luvchi konserva mahsulotlarining sifatini baholashi lozim. Shuning uchun vrach zaruriyat tug'ilganda tez buziluvchi sut va sut mahsulotlari, go'sht va go'sht mahsulotlari va konservalarning to'la sifatliligini tekshirishdan o'tkaza olishi kerak. UASHning asosiy vazifalaridan biri ovqatdan zaharlanish hodisalarining oldini olish bo'yicha ishlar va aholi orasida oqilona ovqatlanish mahoratlarini shakllantirish, xususan sifatli oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilishga o'rgatish hisoblanadi. Bu ishlar asosan tez buziluvchi ovqat mahsulotlariga taalluqli bo'lib, birinchi navbatda sut, sut mahsulotlari, go'sht va go'sht mahsulotlari hisoblanadi. Bu mahsulotlar ham sog'lom va ham bemorlar uchun eng asosiy ovqat mahsulotlari qatoriga kirib, ular muayyan sharoitlarda juda og'ir kechadigan ovqatdan zaharlanish hodisalariga sababchi bo'lib qoladi, xususan - konservalar, botulizmning kelib chiqishidagi asosiy sababchi mahsulot bo'lib qoladi. Inson ovqatlanishi uchun foydalanadigan ovqat mahsulotlari, bu mahsulotlarning to'plami miqdor va sifat jihatdan to'la qiymatli, turli tuman va yaxshi ta'm ko'rsatkichlariga ega bo'lishi kerak. Iste'mol qilinadigan ovqatlar hayvon mahsulotlari (go'sht, baliq, sut, tuxum) va o'simlik mahsulotlari ( don-dun, sabzavot va mevalar)ga bo'linadi. Har qanday ovqat mahsuloti muayyan ovqatli qiymati bilan ta'riflanadi. Mahsulotning ovqatli qfiymati uning tarkibidagi u yoki bu ko'rinishdagi ozuqali moddalarning miqdoriga bog'liq holda o'zgaradi. Ovqat mahsulotlari tarkibidagi ozuqali moddalarning miqdoriy ko'rsatkichlari organizmning ehtiyojini qondira olishi lozim. Ko'pgina ovqat mahsulotlari turli xildagm ozuqali komponentlarni o'z tarkibida tutadi. Shuning uchun u yoki bu turdagi mahsulotning ustunligi uning energiya manbai, plastik materialligi, vitaminli va mineral moddalarga boyligi bilan ahamiyatlidir. Hayvon mahsulotlari avvalam bor plastik materiallar manbai, non va yorma mahsulotlari, yog'lar esa energetik manba, sabzavot va mevalar bo'lsa, organizmga faol komponentlarning kirish manbai hisoblanadi. Oziq-ovqat mahsulotlari yangi, mikroblar bilan zararlanmagan, ifloslanmagan, tabbiy tarkibi qoniqarli, sanitariya qonunlariga zid bo'lmaydigan va taqiqlangan qalbakilashtirish hollari bo'lmasligi, tarkibi mexanik qo'shimchalardan holi bo'lishi kerak. Aholini sifatli oziq-ovqat mahsulotlari bilan ta'minlash maqsadida O'zbekiston Respublikasida ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish, etishtirish, ularga ishlov berish, ularni tashish, saqlash realizasiya jarayonlarining sifatli bo'lishini muntazam nazorat qilish uchun sanitariya-veterinariya nazorati tashkil etilgan bo'lib, Dsenmxodimlari tomonidan nazorat qilinadi. Oziq-ovqat mahsulotlarining sifatligini aniqlash uchun quyidagi usullardan foydalaniladi: 1. Organoleptik usul – mahsulotning rangi, hidi, ta'mi, tashqi ko'rinishi, konsistentsiyasi aniqlanadi 2. Fizikaviy usul – mahsulotning harorati, zichligi, namligi aniqlanadi. 3. Kimiyoviy usul – mahsulotning kimyoviy tarkibi, (rn) muhiti, hamda begona qo'shilmalarning borligi aniqlanadi. 4.Mikroskopik usul – mahsulotning morfologik tuzumini, parazitlarning borligi aniqlanadi. 5. Bakteriologik usul – mahsulotlarning mikroblar bilan zararlanganlik darajasi va tabiati aniqlanadi. 6. Biologik usul – mahsulotlarning zaharliligi tajriba hayvonlarida o'rganiladi. 7. Radiometrik usul – mahsulotlarning radioaktiv moddalar bilan zararlanganligi aniqlanadi. Ko'rsatma va imkoniyatlarga ko'ra yuqorida ko'rsatilgan usullarning barchasi yoki ulardan ba'zilari qo'llaniladi. Eng ko'p organoleptik, fizikaviy va kimyoviy tekshirish usullari qo'llaniladi Oziq-ovqat mahsulotlarining sifatliligini to'liq gigienik baholash DSENM ning sanitar-gigienik laboratoriyalarida amalga oshiriladi, ammo ayrim hollarda tez buziluvchi mahsulotlarning sifatliligi DPM ning ovqatxonasida ham eng oddiy usullar yordamida tekshirilib, ularning sifatiga baho berilishi mumkin. Sutning gigienik ekspertizasi Sut o'zining biologik va ovqatli xususiyatlariga ko'ra eng qiymatli ovqat mahsuloti hisoblanadi. Sut mahsulotlari aholining hamma guruhlari tomonidan barobar iste'mol qilinadi, biroq bolalar , yoshi o'tib borayotgan kishilar va parhezli taomlar orqali ovqatlanishi lozim bo'lgan shaxslar uchun zng muhim ahamiyatga egadir. Sutning kimyoviy tarkibi doimiy bo'lmay, u molning turiga, zotiga, yil fasllariga, sut berish vaqtiga, molning shaxsiy xususiyatlariga, hayvonning sog'lomlik holatiga, ovqatlanish turi va miqdoriga bog'liq holda o'zgaradi. Sutning kimyoviy tarkibi quyidagicha: suv 88,6%, oqsillar 2,8%, yog'lar 3,2%, uglevodlar 4,7%. 100g sutning energetik qiymati o'rtacha 65 kkal. Sutning tarkibida asosan A va D vitaminlar mavjuddir. Sutda begona mexanik aralashmalar va konservalash uchun ishlatiladigan moddalar bo'lmasligi kerak. Ichish uchun mo'ljallangan sutning fiziko-kimyoviy ko'rsatkichlari: - sut tarkibidagi yog'ning miqdori -3,2 %; - nordonligi-shisha idishlarga solingan sut uchun 210, flyagadagi sut uchun 220; - tozalik darajasi 1-chi guruhdan past bo'lmasligi kerak; - vitaminlashtirilgan sut tarkibidagi "S" vitaminning miqdori 100g uchun 14 mg Sutdan namuna olish qoidalari: - shisha idishli yoki qog'oz paketli sut partiyasi 100 tagacha bo'lsa, 1-3 dona; 100 tadan ortiq bo'lsa 3-5 dona; - agar sut bidon yoki flyagalarda bo'lsa, har 20-chi idishdan 500 mldan sut namunasini olinadi. Namuna olishdan ilgari sut yaxshilab chayqatiladi. Namunani laboratoriyaga etkazish muddati muddati – 2 soat. Sutning organoleptik xususiyatlarini tekshirish Sutning organoleptik ko'rsatkichlariga rangi, hidi, ta'mi, konsistentsiyasi kiradi. Sifatli sut oq va biroz sarg'ish rangda, o'ziga xos yoqimli ta'mli, yoqimli "sutli" hid va suyuq konsistentsiya (ammo suvga o'xshash emas) ga ega bo'ladi. Sutning rangi oq fonda stakanga solish orqali aniqlanadi. Aralashtirilmagan sutning rangi oq, biroz sarg'ish, yog'i olingan yoki suv bilan suyultirilgan bo'lsa ko'kimtir tusga ega bo'ladi. Sutdagi qizg'ish rangning bo'lishi sutga qon izlari (molning elini kasallangan holllarda yoki boqish uchun berilgan ovqat mahsulotlariga bog'liq bo'ladi (qizil sabzi yoki qizil lavlagi), shuningdek ayrim hollarda sut tarkibida mo''jizali mikrob tayoqchasidan ham shunday rang hosil bo'ladi. Fizikaviy xossalariga - uning solishtirma og'irligi yoki zichligi, yog'larning miqdori va mexanik aralashmalarning borligi kiradi. Kimyoviy sifat ko'rsatkichlariga - uning yangiligi, sutni qalbakilashtirish maqsadida qo'shiladigan kimyoviy aralashmalarning (soda, kraxmal) bor yo'qligi kiradi. Mikrobiologikko'rsatkichlariga, sutdagimikrofloralarvaularningharakterinikiritishmumkin. Сутнингкўрсатилганкўрсаткичларинитекширишдақўлланадиган сосийусулларжадвалдакелтирилган: Кўрсаткичлар Аниқлашусули ГиГмеъёрлари 1.Зичлиги (солиштирма оғирлиги): паст зичлик- суюлтирилгансут; юқори зичлик-ёғи олингансут Лактоденсиметрёрдамид а 20оСҳароратда, 1028 - 1,034 Ёғнинг миқдори (%) Бутирометр ёрдамида 2,8 - 3,7% Механик аралашмаларнингборлиги Дока орқли сузишвакейинчаликуник ўриш Бўлмаслигикерак Сутнингянгилигивакислот алилиги А)сутни фенолфталеин иштирокидаNаОНбилант итрлаш Б)Қайнатиш Тернер бўйича - 18-24 Чирибтушмаслиг икерак Сода аралашмаси Розолкислотасибиланси фатреакцияси Сариқ ранг Крахмал аралашмаси Йод эритмасибилансифатреак цияси Кўкимтир ранг Бактериологиккўрсаткич Овқатлимуҳитгаэкиш, микроскопдакўриш Патоген флораларбўлмасл игикерак СУТНИНГ ФИЗИК-КИМЁВИЙ КЎРСАТКИЧЛАРИ Сутнинг рН муҳити унга сезгир ёки кўк рангли лакмус қоғозини тушириш орқали аниқланади. Сўнгра дистилланган сувга туширилган лакмус қоғозининг ранги билан оқ фонда таққосланади. Сутнинг тозалиги- текширилувчи сут махсус фильтр орқали ўтказилади, сўнгра фильтрда тутилиб қолган аралашмаларни эталон билан таққосланади: I. гуруҳ- шубҳасиз тоза сут II. гуруҳ –сезиларли чўкма ҳосил қилган қониқарли даражадаги сут III. гуруҳ- ифлосланган сут – чўкмада молнинг туклари, гўнг, овқат бўлаклари бор IV. гуруҳ – жуда ифлос сут – қон, йиринг ва бошқа ифлосликлар бўлган сут. Шиша идишларга солинган сут I гуруҳга, флягалардаги сут эса II гуруҳга мос келиши лозим. СУТНИНГ ЗИЧЛИГИНИ АНИҚЛАШ Зичлик- сутнинг солиштирма оғирлиги – маълум миқдордаги 200С ҳароратга эга бўлган сут вазнининг худди шу ҳажмдаги 40Сдаги сувнинг вазнига бўлган нисбатидир. Сутнинг солиштирма оғрилиги лактоденсиметр асбоби ёрдамида ўлчанади. Лактоденсиметрнинг 2 та шкаласи бўлиб, юқоридаги шкала сутнинг ҳароратини, пастдаги эса солиштирма оғирлигини кўрсатади. Сутнинг солиштирма оғирлиги 200С ҳароратда аниқланади. Агар текширилаётган сутнинг ҳарорати 200С дан юқори ёки паст бўлса, кўрсаткичга ўзгартириш киритилади. Ҳар бир градус фарқ учун 0,002 қўшимча қўшиладжи ёки олиб ташланади. Сутнинг солиштирма оғирлиги 1,028 дан 1,033гача. Агар сутнинг зичлиги 1,028 паст бўлса, сутга сув қўшилган, 1033 юқори бўлса, ёғи олиган бўлади. Сутнинг зичлигини аниқлаш учун текширилаётган сут цилиндр идишнинг 2/3 қисмига солинади ва идиш деворларига лактоденсиметрдан аста теккизмай туширилиб, 2-5 дақиқага қолдирилади. 2-5 дақиқадан сўнг ареометр кўрсаткичлари ёзиб олинади. Масалан: юқорига шкала кўрсаткичси 200С, пастки шкала кўрсаткичи эса 1,028 бўлса, сутнинг зичлиги меъёрда Агар ҳарорат 250С бўлса, у ҳолда 5х0.2=1, 28+1=29 . Демак сутнинг зичлиги 1,029. СУТНИНГ ЯНГИЛИГИ ВА ТАБИИЙЛИГИНИ АНИҚЛАШ Сутнинг кислоталиги унинг таркибидаги нордон фосфор ва лимон кислоталари миқдорига боғлиқ бўлади. Сут таркибининг нормал микрофлораси бўлиб срептоккокус лактус ва казей бактерияси ҳисобланади. Улар сутдаги қандани ачитиб сут кислотасини ҳосил қилади ва сутнинг нордонлиги ошади. Сутнинг нордонлиги унинг янгилиги ва табиийлигини баҳолашда муҳим кўрсаткич ҳисобланади ва у тернер градусларида ифодаланади. Сутнинг кислотали градуси деб – 100 мл сут таркибидаги кислота тутган моддаларни нейтрллаш учун сарфланган 0,1н ишқор миқдорига айтилади. 1мл 0,1н ишқор 10Т га мувофиқ келади. Сутнинг янгилик шакласи: 16-170Т янги соғилган сут 18-190Т янги сут 20-220Т давлат стандарти бўйича рухсат этилган сут 24-270Т қайнитилганда ивиб қоладиган сут Сутнинг нордонлигини аниқлаш Колбага 10 мл текширилувчи сут олинади унга 20 мл дистилланган сув ва 3- 4 томчи фенолфталеин қўшилади ва оч пушти ранг ҳосил бўлгунча 0,1н ишқор эритмаси билан титрланади. Титрлаш учун срафланган 0,1 н ишқор миқдорига кўра сутнинг нордонлигини аниқлаймиз. Масалан титрлаш учун 10 мл сарфланган ишқор миқдорини 10 .ади. Сут таркибидаги бегона аралашмаларни аниқлаш Сут таркибидаги ичимлик содасини аниқлаш: Пробиркага 10 мл сут солинади, унга 4-5 томчи розал кислотасининг спиртли эритмаси солинади. Агар сутда сода бўлса, пушти ранг ҳосил бўлади ва у ивиб қолмайди. Сода бўлмаса, сариқ ранг ҳосил бўлади ва пробирка деворида казеин излари қолади. Крахмални аниқлаш: пробиркага 10 мл текширилувчи сут солиб, сувли ҳаммомга 5 дақиқага қўйилади. Совитиб унга 1мл йоднинг сувли эритмаси солинади. Крахмал бўлса, кўк ранг ҳосил бўлади, бўлмаса ранг ҳосил бўлмайди. Сутни қалбакилаштириш 1.Сутнинг ёғини олганда – солиштирма оғирлмик ортади, ёғлилиги пасаяди, ранги ўзгаради, сарғиш тусга киради. 2. Сув қўшилганда - солиштирма оғирлиги пасаяди, кўкимтир рангга ўтади, таъми сув таъмига яқинлашади. 3.Сода қўшилганда – нордонлиги пасаяди, розол кислота пушти ранг беради. 4.Крахмал қўшилганда – ранги оқ-кўкимтир, консистенцияси чўзилувчан, йод билан кўкимтир ранг ҳосил қилади. ГЎШТНИНГ ГИГИЕНИК ЭКСПЕРТИЗАСИ Гўшт тўла қийматли оқсиллар манбаидир. Гўшт таркибидаги оқсилнинг ўртача миқдори 13-15%, гўштдаги ёғнинг ўртача миқдори 3 -34% гача. Гўшт таркибида минерал тузлар (калий, фосфор, нартрий, темир), А ва В гуруҳига кирувчи витаминлар мавжуд. Гўштнинг сифатлилигини баҳолаш қуйидаги органолептик кўрсаткичларни (ранги, ҳиди, консистенцияси, шўрвасининг таъми), кимёвий кўрсаткичларни (аммиак, водород-сульфид, ўт кислоталари), микробиологик (гельминтларнинг борлиги) кўрсаткичларни аниқлаш орқали амалга оширилади. Бундан ташқари, ёғи, илиги, пай ва бўғимлари, шунингдек, қайнатилган шўрванинг сифатига баҳо берилади. Гўштнинг сифатлилик кўрсаткичлари 25 балли тизим бўйича баҳоланади, яъни баллар йиғиндиси 21-25 баллни ташкил этса, гўшт янги, йиғинди баллар 10-20 баллни ташкил этса -ишончли бўлмаган янги гўшт, эскирган гўштда эса - 10 баллдан паст бўлади. Кўрсаткичлар Текширишусуллари Кўрсаткичларни баҳолаш Органолептик: -ранги -консистенцияси -ҳиди Кўриш орқали Бармоқбиланбосиш Қиздирилганпичоқнам унаси Ўзгаришларбўлса: Рангда- 2 дан баллгачачегириш Консистенцияда - 2-5 балл ҳидида - 2-7 балл Кимёвий: -учувчи ёғкислотала- ринингборлиги; -аммиакли азот борлиги Миссульфатлинамуна Несслерреактивибилан реакция Ижобийбўлса - 4 балл чегириш Ижобийбўлса -2 балл Чегириш Микробиологик: Финна ватрихинеллаларнинг Борлиги Эзилганпрепаратларни микроскопдакўриш Ижобийбўлса - 2 балл чегириш Органолептик кўрсаткичлар: Ташқи кўриниши – қуруқ парда билан қопланиб, шилимшиқ излари бўлмаслиги, кулранг, кўкимтир доғлар бўлмаслиги керак. Кесилганда унинг ранги қизил, ҳиди ўзига хос, консистенцияси - қўл бармоғи билан босиб кўрилганда ҳосил бўлган чуқурча тезда ўз ҳолига қайтиши керак. Гўштнинг янгилиги пичоқни қиздириб аниқланади. Қиздирилган пичоқ билан гўшт суягигача кесилади. Агар гўшт янги бўлса, ёқимли ҳид келади, эски гўшт бўлса, ёқимсиз ҳид Гўштда аммиакни Несслер усулида аниқлаш Гўштдан тайёрланган сувли экстрактда аммиак, аммоний тузлари бўлса Несслер реактиви қўшилганда сариқ ранг ҳосил бўлади. Аниқлаш йўли: Текширилувчи гўштдан 10гкесиб олиниб, майдаланади. Ясси тубли колбага гўшт солинада ва унга 10мл дистилланган сув қўшилади, чайқатилиб 10 дақиқага қолдирилади. Ҳосил бўлган эритма фильтр қоғози ёрдамида фильтрланади. Олинган фильтрга 5 томчи Несслер реактиви қўшилади. Агар аммиак бўлса, ранги сарғимтир тус олади БАНКАЛИ КОНСЕРВАЛАРНИНГ СИФАТЛИГИНИ ТЕКШИРИШ Банкали консервалар, консервация қилиниш турларига мувофиқ ҳақиқий консервалар ёки заҳира маҳсулоти сифатида фойдаланишга чиқарилади. Ҳақиқий консервалар- герметик беркитилган идишлардаги стерилизациядан ўтказилган овқат маҳсулотларидир. Презерв ёки заҳира консервалар стерилизация қилинмаган маҳсулотлардир (килька, сельд). Консервалар гўштли, балиқли, сабзавотлиёки мевали бўлиши мумкин.Консерваларни текшириш қандай қадоқланганидан бошланади (ёрлиқларнинг бор-йўқлиги, қопқоқлардаги махсус белгилар ни ўқиш). Консерваларнинг ташқи кўринишига эътибор берилганда унинг тубларининг ҳолати яхшилаб кузатилиши керак, чунки сифатсиз консерва банкаларининг тублари шишиб қолади. Консерва банкаларининг тубларининг шишиб қолиши бомбаж дейилади. Бомбаж сохта ва чин бўлади. Чин бомбаж микробли ва кимёвий бўлади. 1. Микробли (ҳақиқий) бомбаж – микроорганизмларнинг ҳаёт фаолиятлари натижасида ҳосил бўладиган газлар (водород сульфид, аммиак, метан, СО2) ҳисобига бўлиши мумкин. 2. Физикавий бомбаж – банкаларнинг иссиқда сақлаш ёки музлатиб қўйиш, банкаларга маҳсулот жуда тўлдириб юборилганда, банкаларнинг механик тарзда эзилганда тублари шишиб қолиши мумкин. 3. Кимёвий бомбаж – консерва маҳсулотилари таркибидаги нордон (кислота) моддалар билан банка металл реакцияга киришиш натижасида ҳосил бўлади Консерва банкаларининг сифатлилигини қуйидаги кўрсаткичлар бўйича текширилади: Кўрсаткичлар Текшириш усуллари Ташқи кўриниши: -эзилиш, занг доғларининг мавжудлиги; -бомбажнинг борлиги Кўриш орқали Ёрлиқни тавсифлаш, штамп белгиларини ўқиш Кўриш орқали Зичлиги Иссиқсувлинамуна Банканингичкиюзасинингҳолати Кўриш орқали Органолептиккўрсаткичлар: ранги, ҳиди, консистенция, таъми органолептик Физик-кимёвийкўрсаткичлар: -кислоталилиги; -қуруқмоддаларнинг миқдори; -оштузининг миқдори Лаборатория усуллари Банка тубларидаги штамп белгиларни ўқишучунмисоллар; Банка тубидаги штамп белгилар: ММ 232 122А37 Ўқиш:1 - қатор : ММ - гўшт - сутсаноатииндекси; 23 - завод номери; 2 - чиқарилганйилнингохиргирақами (2002 й); 2-чиқатор: 1 - смена рақами; 22 - ой санаси; А - ой индекси (А-январ, Б-феврал ваҳ.к.), 37 маҳсулотнинг ассортимент рақами. "37 ассортимент рақамлигўштликонсерва №23 заводдачиқарилган, 1 смена, 22 январ 2002 йил". Балиқ консерваси 051086 137157 1Р 1-қатор 05 – сана; 10 – ой (октябр); 86- йил; 2-қатор: 137- ассортимент рақами; 157 – завод рақами; 3-қатор 1 – рақам смена; Р- балиқ ишлаб чиқариш корхонасининг индекси Банканинг гермитиклигини текшириш Банкадаги ёрлиқ олиб ташланади, банкага суртилган ёғ артилади ва каноп ипга боғлаб қайнаш даражасига олиб борилган сувга туширилади. Банкани сув тўлиқ қоплаши шарт ва банка устига чиққан сувнинг сатҳи 2-3,5см дан кам бўлмаслиги керак. Шундай ҳолда банка 5-7 дақиқага қолдирилади. Агар банка герметик ёпилмаган бўлса, банка устида сув пуфакчалари ҳосил бўлади. Тунукали консерва банкаларининг ички юзасини кўздан кечириш: А). Қора-қора доғларнинг бор-йўқлиги Б). Банка зирхларини ковшарлашда ҳосил бўладиган металли ортиқча қадоқланганлиги В). Стерилизация вақтида мрамор рангидаги доғларнинг ҳосил бўлганлиги Тавсия этилган адабиётлар Асосий: 1.Umumiy gigiena. Duschanov B.A. –Toshkent, 2008 2.Солихужаев С.С. Гигиена бўйича Амалий машғулотларга қўлланма. Тошкент, 1996. Қўшимча : 3. Даволаш факултети талабалари учун «Умумий гигиена билан экология» бўйича амалий машғулотларга тайёрланиш учун ўқув қўлланмаси (электрон версияси).