TEZ BUZILUVCHI OVQAT MAHSULOTLARINING SIFATLILIGINI
BAHOLASH
Davolash profilaktika muasasalarida faoliyat ko'rsatuvchi UASH bemorlarning
ovqatlanish sifatini nazorat qilishi kerak, xususan, kasalxona ovqatxonasida bemorlar
uchun tayyorlanadigan taomlarga solinadigan tez buziluvchi ovqat mahsultlarining
sifatini, hamda eng og'ir kechadigan ovqatdan zaharlanishlarni keltirib chiqaruvchi
botulizmga sababchi bo'luvchi konserva mahsulotlarining sifatini baholashi lozim.
Shuning uchun vrach zaruriyat tug'ilganda tez buziluvchi sut va sut mahsulotlari, go'sht
va go'sht mahsulotlari va konservalarning to'la sifatliligini tekshirishdan o'tkaza olishi
kerak.
UASHning asosiy vazifalaridan biri ovqatdan zaharlanish hodisalarining oldini
olish bo'yicha ishlar va aholi orasida oqilona ovqatlanish mahoratlarini shakllantirish,
xususan sifatli oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilishga o'rgatish hisoblanadi. Bu ishlar
asosan tez buziluvchi ovqat mahsulotlariga taalluqli bo'lib, birinchi navbatda sut, sut
mahsulotlari, go'sht va go'sht mahsulotlari hisoblanadi. Bu mahsulotlar ham sog'lom va
ham bemorlar uchun eng asosiy ovqat mahsulotlari qatoriga kirib, ular muayyan
sharoitlarda juda og'ir kechadigan ovqatdan zaharlanish hodisalariga sababchi bo'lib
qoladi, xususan - konservalar, botulizmning kelib chiqishidagi asosiy sababchi mahsulot
bo'lib qoladi.
Inson ovqatlanishi uchun foydalanadigan ovqat mahsulotlari, bu mahsulotlarning
to'plami miqdor va sifat jihatdan to'la qiymatli, turli tuman va yaxshi ta'm
ko'rsatkichlariga ega bo'lishi kerak. Iste'mol qilinadigan ovqatlar hayvon mahsulotlari
(go'sht, baliq, sut, tuxum) va o'simlik mahsulotlari ( don-dun, sabzavot va mevalar)ga
bo'linadi. Har qanday ovqat mahsuloti muayyan ovqatli qiymati bilan ta'riflanadi.
Mahsulotning ovqatli qfiymati uning tarkibidagi u yoki bu ko'rinishdagi ozuqali
moddalarning miqdoriga bog'liq holda o'zgaradi. Ovqat mahsulotlari tarkibidagi ozuqali
moddalarning miqdoriy ko'rsatkichlari organizmning ehtiyojini qondira olishi lozim.
Ko'pgina ovqat mahsulotlari turli xildagm ozuqali komponentlarni o'z tarkibida tutadi.
Shuning uchun u yoki bu turdagi mahsulotning ustunligi uning energiya manbai, plastik
materialligi, vitaminli va mineral moddalarga boyligi bilan ahamiyatlidir.
Hayvon mahsulotlari avvalam bor plastik materiallar manbai, non va yorma mahsulotlari,
yog'lar esa energetik manba, sabzavot va mevalar bo'lsa, organizmga faol
komponentlarning kirish manbai hisoblanadi.
Oziq-ovqat mahsulotlari yangi, mikroblar bilan zararlanmagan, ifloslanmagan,
tabbiy tarkibi qoniqarli, sanitariya qonunlariga zid bo'lmaydigan va taqiqlangan
qalbakilashtirish hollari bo'lmasligi, tarkibi mexanik qo'shimchalardan holi bo'lishi kerak.
Aholini sifatli oziq-ovqat mahsulotlari bilan ta'minlash maqsadida O'zbekiston
Respublikasida ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish, etishtirish, ularga ishlov berish,
ularni tashish, saqlash realizasiya jarayonlarining sifatli bo'lishini muntazam nazorat
qilish uchun sanitariya-veterinariya nazorati tashkil etilgan bo'lib, Dsenmxodimlari
tomonidan nazorat qilinadi.
Oziq-ovqat mahsulotlarining sifatligini aniqlash uchun quyidagi usullardan
foydalaniladi:
1. Organoleptik usul – mahsulotning rangi, hidi, ta'mi, tashqi ko'rinishi, konsistentsiyasi
aniqlanadi
2. Fizikaviy usul – mahsulotning harorati, zichligi, namligi aniqlanadi.
3. Kimiyoviy usul – mahsulotning kimyoviy tarkibi, (rn) muhiti, hamda begona
qo'shilmalarning borligi aniqlanadi.
4.Mikroskopik usul – mahsulotning morfologik tuzumini, parazitlarning borligi
aniqlanadi.
5. Bakteriologik usul – mahsulotlarning mikroblar bilan zararlanganlik darajasi va tabiati
aniqlanadi.
6. Biologik usul – mahsulotlarning zaharliligi tajriba hayvonlarida o'rganiladi.
7. Radiometrik usul – mahsulotlarning radioaktiv moddalar bilan zararlanganligi
aniqlanadi.
Ko'rsatma va imkoniyatlarga ko'ra yuqorida ko'rsatilgan usullarning barchasi yoki
ulardan ba'zilari qo'llaniladi. Eng ko'p organoleptik, fizikaviy va kimyoviy tekshirish
usullari qo'llaniladi
Oziq-ovqat mahsulotlarining sifatliligini to'liq gigienik baholash DSENM ning
sanitar-gigienik laboratoriyalarida amalga oshiriladi, ammo ayrim hollarda tez buziluvchi
mahsulotlarning sifatliligi DPM ning ovqatxonasida ham eng oddiy usullar yordamida
tekshirilib, ularning sifatiga baho berilishi mumkin.
Sutning gigienik ekspertizasi
Sut o'zining biologik va ovqatli xususiyatlariga ko'ra eng qiymatli ovqat mahsuloti
hisoblanadi. Sut mahsulotlari aholining hamma guruhlari tomonidan barobar iste'mol
qilinadi, biroq bolalar , yoshi o'tib borayotgan kishilar va parhezli taomlar orqali
ovqatlanishi lozim bo'lgan shaxslar uchun zng muhim ahamiyatga egadir.
Sutning kimyoviy tarkibi doimiy bo'lmay, u molning turiga, zotiga, yil fasllariga, sut
berish vaqtiga, molning shaxsiy xususiyatlariga, hayvonning sog'lomlik holatiga,
ovqatlanish turi va miqdoriga bog'liq holda o'zgaradi.
Sutning kimyoviy tarkibi quyidagicha: suv 88,6%, oqsillar 2,8%, yog'lar 3,2%,
uglevodlar 4,7%. 100g sutning energetik qiymati o'rtacha 65 kkal.
Sutning tarkibida asosan A va D vitaminlar mavjuddir.
Sutda begona mexanik aralashmalar va konservalash uchun ishlatiladigan moddalar
bo'lmasligi kerak.
Ichish uchun mo'ljallangan sutning fiziko-kimyoviy ko'rsatkichlari:
- sut tarkibidagi yog'ning miqdori -3,2 %;
- nordonligi-shisha idishlarga solingan sut uchun 210, flyagadagi sut uchun 220;
- tozalik darajasi 1-chi guruhdan past bo'lmasligi kerak;
- vitaminlashtirilgan sut tarkibidagi "S" vitaminning miqdori 100g uchun 14 mg
Sutdan namuna olish qoidalari:
- shisha idishli yoki qog'oz paketli sut partiyasi 100 tagacha bo'lsa, 1-3 dona; 100 tadan
ortiq bo'lsa 3-5 dona;
- agar sut bidon yoki flyagalarda bo'lsa, har 20-chi idishdan 500 mldan sut namunasini
olinadi. Namuna olishdan ilgari sut yaxshilab chayqatiladi. Namunani laboratoriyaga
etkazish muddati muddati – 2 soat.
Sutning organoleptik xususiyatlarini tekshirish
Sutning organoleptik ko'rsatkichlariga rangi, hidi, ta'mi, konsistentsiyasi kiradi. Sifatli sut
oq va biroz sarg'ish rangda, o'ziga xos yoqimli ta'mli, yoqimli "sutli" hid va suyuq
konsistentsiya (ammo suvga o'xshash emas) ga ega bo'ladi.
Sutning rangi oq fonda stakanga solish orqali aniqlanadi. Aralashtirilmagan sutning rangi
oq, biroz sarg'ish, yog'i olingan yoki suv bilan suyultirilgan bo'lsa ko'kimtir tusga ega
bo'ladi. Sutdagi qizg'ish rangning bo'lishi sutga qon izlari (molning elini kasallangan
holllarda
yoki boqish uchun berilgan ovqat mahsulotlariga bog'liq bo'ladi (qizil sabzi yoki qizil
lavlagi), shuningdek ayrim hollarda sut tarkibida mo''jizali mikrob tayoqchasidan ham
shunday rang hosil bo'ladi.
Fizikaviy xossalariga - uning solishtirma og'irligi yoki zichligi, yog'larning miqdori va
mexanik aralashmalarning borligi kiradi.
Kimyoviy sifat ko'rsatkichlariga - uning yangiligi, sutni qalbakilashtirish maqsadida
qo'shiladigan kimyoviy aralashmalarning (soda, kraxmal) bor yo'qligi kiradi.
Mikrobiologikko'rsatkichlariga,
sutdagimikrofloralarvaularningharakterinikiritishmumkin.
Сутнингкўрсатилганкўрсаткичларинитекширишдақўлланадиган
сосийусулларжадвалдакелтирилган:
Кўрсаткичлар
Аниқлашусули
ГиГмеъёрлари
1.Зичлиги
(солиштирма
оғирлиги):
паст
зичлик-
суюлтирилгансут;
юқори
зичлик-ёғи
олингансут
Лактоденсиметрёрдамид
а
20оСҳароратда,
1028 - 1,034
Ёғнинг миқдори (%)
Бутирометр ёрдамида
2,8 - 3,7%
Механик
аралашмаларнингборлиги
Дока
орқли
сузишвакейинчаликуник
ўриш
Бўлмаслигикерак
Сутнингянгилигивакислот
алилиги
А)сутни
фенолфталеин
иштирокидаNаОНбилант
итрлаш
Б)Қайнатиш
Тернер бўйича -
18-24
Чирибтушмаслиг
икерак
Сода аралашмаси
Розолкислотасибиланси
фатреакцияси
Сариқ ранг
Крахмал аралашмаси
Йод
эритмасибилансифатреак
цияси
Кўкимтир ранг
Бактериологиккўрсаткич
Овқатлимуҳитгаэкиш,
микроскопдакўриш
Патоген
флораларбўлмасл
игикерак
СУТНИНГ ФИЗИК-КИМЁВИЙ КЎРСАТКИЧЛАРИ
Сутнинг рН муҳити унга сезгир ёки кўк рангли лакмус қоғозини тушириш
орқали аниқланади. Сўнгра дистилланган сувга туширилган лакмус қоғозининг
ранги билан оқ фонда таққосланади.
Сутнинг тозалиги- текширилувчи сут махсус фильтр орқали ўтказилади, сўнгра
фильтрда тутилиб қолган аралашмаларни эталон билан таққосланади:
I. гуруҳ- шубҳасиз тоза сут
II. гуруҳ –сезиларли чўкма ҳосил қилган қониқарли даражадаги сут
III. гуруҳ- ифлосланган сут – чўкмада молнинг туклари, гўнг, овқат бўлаклари бор
IV. гуруҳ – жуда ифлос сут – қон, йиринг ва бошқа ифлосликлар бўлган сут.
Шиша идишларга солинган сут I гуруҳга, флягалардаги сут эса II гуруҳга мос
келиши лозим.
СУТНИНГ ЗИЧЛИГИНИ АНИҚЛАШ
Зичлик- сутнинг солиштирма оғирлиги – маълум миқдордаги 200С ҳароратга
эга бўлган сут вазнининг худди шу ҳажмдаги 40Сдаги сувнинг вазнига бўлган
нисбатидир. Сутнинг солиштирма оғрилиги лактоденсиметр асбоби ёрдамида
ўлчанади. Лактоденсиметрнинг 2 та шкаласи бўлиб, юқоридаги шкала сутнинг
ҳароратини, пастдаги эса солиштирма оғирлигини кўрсатади. Сутнинг солиштирма
оғирлиги 200С ҳароратда аниқланади. Агар текширилаётган сутнинг ҳарорати 200С
дан юқори ёки паст бўлса, кўрсаткичга ўзгартириш киритилади. Ҳар бир градус
фарқ учун 0,002 қўшимча қўшиладжи ёки олиб ташланади. Сутнинг солиштирма
оғирлиги 1,028 дан 1,033гача. Агар сутнинг зичлиги 1,028 паст бўлса, сутга сув
қўшилган, 1033 юқори бўлса, ёғи олиган бўлади. Сутнинг зичлигини аниқлаш учун
текширилаётган сут цилиндр идишнинг 2/3 қисмига солинади ва идиш деворларига
лактоденсиметрдан аста теккизмай туширилиб, 2-5 дақиқага қолдирилади. 2-5
дақиқадан сўнг ареометр кўрсаткичлари ёзиб олинади. Масалан: юқорига шкала
кўрсаткичси 200С, пастки шкала кўрсаткичи эса 1,028 бўлса, сутнинг зичлиги
меъёрда Агар ҳарорат 250С бўлса, у ҳолда 5х0.2=1, 28+1=29 . Демак сутнинг
зичлиги 1,029.
СУТНИНГ ЯНГИЛИГИ ВА ТАБИИЙЛИГИНИ АНИҚЛАШ
Сутнинг кислоталиги унинг таркибидаги нордон фосфор ва лимон
кислоталари миқдорига боғлиқ бўлади. Сут таркибининг нормал микрофлораси
бўлиб срептоккокус лактус ва казей бактерияси ҳисобланади. Улар сутдаги
қандани ачитиб сут кислотасини ҳосил қилади ва сутнинг нордонлиги ошади.
Сутнинг нордонлиги унинг янгилиги ва табиийлигини баҳолашда муҳим кўрсаткич
ҳисобланади ва у тернер градусларида ифодаланади. Сутнинг кислотали градуси
деб – 100 мл сут таркибидаги кислота тутган моддаларни нейтрллаш учун
сарфланган 0,1н ишқор миқдорига айтилади. 1мл 0,1н ишқор 10Т га мувофиқ
келади.
Сутнинг янгилик шакласи:
16-170Т янги соғилган сут
18-190Т янги сут
20-220Т давлат стандарти бўйича рухсат этилган сут
24-270Т қайнитилганда ивиб қоладиган сут
Сутнинг нордонлигини аниқлаш
Колбага 10 мл текширилувчи сут олинади унга 20 мл дистилланган сув ва 3-
4 томчи фенолфталеин қўшилади ва оч пушти ранг ҳосил бўлгунча 0,1н ишқор
эритмаси билан титрланади. Титрлаш учун срафланган 0,1 н ишқор миқдорига кўра
сутнинг нордонлигини аниқлаймиз. Масалан титрлаш учун 10 мл сарфланган
ишқор миқдорини 10 .ади.
Сут таркибидаги бегона аралашмаларни аниқлаш
Сут таркибидаги ичимлик содасини аниқлаш: Пробиркага 10 мл сут солинади,
унга 4-5 томчи розал кислотасининг спиртли эритмаси солинади. Агар сутда сода
бўлса, пушти ранг ҳосил бўлади ва у ивиб қолмайди. Сода бўлмаса, сариқ ранг
ҳосил бўлади ва пробирка деворида казеин излари қолади.
Крахмални аниқлаш: пробиркага 10 мл текширилувчи сут солиб, сувли ҳаммомга
5 дақиқага қўйилади. Совитиб унга 1мл йоднинг сувли эритмаси солинади.
Крахмал бўлса, кўк ранг ҳосил бўлади, бўлмаса ранг ҳосил бўлмайди.
Сутни қалбакилаштириш
1.Сутнинг ёғини олганда – солиштирма оғирлмик ортади, ёғлилиги пасаяди,
ранги ўзгаради, сарғиш тусга киради.
2. Сув қўшилганда - солиштирма оғирлиги пасаяди, кўкимтир рангга ўтади,
таъми сув таъмига яқинлашади.
3.Сода қўшилганда – нордонлиги пасаяди, розол кислота пушти ранг беради.
4.Крахмал қўшилганда – ранги оқ-кўкимтир, консистенцияси чўзилувчан, йод
билан кўкимтир ранг ҳосил қилади.
ГЎШТНИНГ ГИГИЕНИК ЭКСПЕРТИЗАСИ
Гўшт тўла қийматли оқсиллар манбаидир. Гўшт таркибидаги оқсилнинг
ўртача миқдори 13-15%, гўштдаги ёғнинг ўртача миқдори 3 -34% гача. Гўшт
таркибида минерал тузлар (калий, фосфор, нартрий, темир), А ва В гуруҳига
кирувчи витаминлар мавжуд.
